Sốt sánh bám vào món, sốt loãng chảy xuống đáy đĩa. Khác biệt giữa một món xào trông ngon và một món xào trông ướt nằm đúng ở chỗ đó. Nhưng làm sánh là chỗ nhiều người vấp: sốt vón thành cục, hoặc có vị hồ, hoặc sánh lúc nóng rồi loãng ra khi nguội.
Có bốn cách làm sánh, và chúng không thay nhau được. Bài này đi qua từng cách, nói rõ cách nào cho kết cấu gì, và chỉ ra chỗ hỏng đặc trưng của mỗi cách cùng cách chữa.
Cách một: bột năng và các loại bột
Bột năng làm sánh nhanh và trong. Đây là cách phổ biến nhất trong bếp Việt.
Luôn hoà bột với nước lạnh trước. Đổ bột khô vào nồi nóng là vón ngay lập tức.
Tỉ lệ là một bột, hai nước. Khuấy tan hoàn toàn, không còn cặn dưới đáy.
Rót từ từ vào nồi đang sôi nhẹ trong lúc khuấy. Đổ ào một lúc là vón.
Đun thêm một phút sau khi cho bột. Chưa chín thì sốt có vị bột sống.
Bột năng cho sốt trong và bóng. Hợp món xào và món rưới.
Bột bắp cho sốt đục hơn và mềm hơn. Hợp món kiểu tây.
Bột gạo cho sốt đục và nặng. Ít dùng cho sốt, hợp món bánh hơn.
Bột sắn dây cho sốt rất trong. Đắt hơn nhưng kết cấu đẹp.
Sốt bột năng loãng lại nếu đun quá lâu. Đun quá thì cấu trúc bột vỡ ra.
Sốt bột năng cũng loãng lại khi hâm lại. Đây là nhược điểm lớn nhất của cách này.
Đừng dùng bột cho sốt nguội. Vị hồ rất rõ khi không nóng.
Dùng ít thôi. Quá tay thì sốt thành hồ và ăn rất khó chịu.
Đây là cách nhanh nhất khi cần gấp. Và cũng là cách dễ nhận ra nhất khi quá tay.
Cách hai: rau củ và đậu xay
Cà rốt luộc xay làm sốt sánh và ngọt. Cho cả màu cam đẹp.
Khoai tây hấp xay cho sốt rất đặc. Nhưng dễ thành hồ nếu xay quá lâu.
Bí đỏ xay cho sốt sánh và ngọt. Hợp sốt kiểu kem.
Đậu trắng xay cho sốt đặc và nhiều đạm. Trung tính nhất trong nhóm.
Đậu hũ non xay cho sốt mịn và nhẹ. Sánh vừa phải, không nặng.
Hành tây xào nhừ rồi xay cũng làm sánh. Và cho vị ngọt sâu.
Cách này không bị loãng khi hâm lại. Đây là ưu điểm lớn nhất so với bột.
Nó cũng thêm dinh dưỡng thay vì chỉ thêm tinh bột. Một điểm cộng thật.
Nhưng nó đổi màu và đổi vị của sốt. Phải tính vào khi thiết kế món.
Xay thật nhuyễn rồi mới cho vào. Còn hạt thì sốt lợn cợn.
Lọc qua rây nếu muốn sốt thật mượt. Mất một phần nhưng kết cấu đẹp hơn hẳn.
Đây là cách phù hợp nhất với bếp chay. Vì nguyên liệu vốn đã có sẵn.
Chuẩn bị mất thời gian hơn bột. Nhưng làm sẵn một mẻ thì dùng được vài bữa.
Trữ đông phần xay dư trong khay đá. Rất tiện cho những bữa sau.
Cách ba: sốt hạt và cách bốn: đun cạn
Sốt hạt điều làm sánh và béo cùng lúc. Kết cấu kem, không cần bột.
Bơ đậu phộng cũng làm sánh rất mạnh. Nhưng nó áp đặt vị của mình lên cả món.
Sốt mè làm sánh và đậm. Hợp sốt trộn hơn sốt nóng.
Sốt hạt không chịu được đun sôi mạnh. Nó tách; đun liu riu hoặc cho vào cuối.
Cách hạt cho kết cấu mượt nhất trong bốn cách. Nhưng cũng đắt nhất.
Đun cạn là cách không thêm gì cả. Nước bay đi thì mọi thứ còn lại cô đặc.
Đun cạn cho vị đậm nhất. Vì nó cô cả vị chứ không chỉ cô kết cấu.
Nhưng nó cũng làm món mặn lên. Nên nêm nhạt trước rồi mới đun cạn.
Đun cạn ở lửa vừa và khuấy đều. Lửa lớn thì đáy cháy trước khi mặt cạn.
Dùng chảo rộng thay vì nồi sâu. Diện tích mặt lớn thì bay hơi nhanh hơn nhiều.
Đun cạn mất thời gian nhất. Mười lăm tới ba mươi phút cho một chảo sốt.
Nhưng nó cho kết quả tốt nhất. Đây là cách người nấu nghiêm túc chọn khi có thời gian.
Kết hợp hai cách thường tốt hơn một cách. Đun cạn một phần rồi thêm rau củ xay.
Chọn cách theo thời gian mình có. Không có cách nào đúng cho mọi hôm.
Chữa khi sốt hỏng
Sốt vón cục thì lọc qua rây. Cách nhanh nhất và gần như luôn cứu được.
Hoặc xay lại bằng máy. Nếu lượng đủ nhiều để máy chạy.
Hoặc dùng phới lồng đánh mạnh. Cứu được nếu cục còn nhỏ.
Sốt có vị bột sống thì đun thêm. Hai phút ở lửa nhỏ, khuấy đều.
Sốt quá đặc thì thêm nước dùng ấm. Từng muỗng canh, khuấy giữa mỗi lần.
Sốt quá loãng thì đun cạn thêm. Đừng thêm bột lần thứ hai.
Sốt tách dầu thì hạ nhiệt và khuấy mạnh. Thêm chút nước lạnh cũng giúp.
Sốt hạt tách thì xay lại. Hoặc thêm chút nước rồi đánh mạnh.
Sốt cháy đáy thì đổ sang nồi khác ngay. Đừng vét đáy, vị khét sẽ lan ra cả nồi.
Sốt bị mặn sau khi đun cạn thì thêm nước và rau củ xay. Đây là lý do nên nêm nhạt trước.
Sốt bị đắng thì gần như không cứu được. Làm lại thì nhanh hơn chữa.
Sốt nguội bị đông cứng là bình thường với sốt nhiều béo. Hâm nhẹ là mềm lại.
Sốt bột nguội loãng ra thì hâm lại và thêm bột. Hoặc đổi sang cách khác cho lần sau.
Ghi lại lỗi nào hay gặp. Thường chỉ có một hai lỗi lặp đi lặp lại.
Chọn cách nào cho món nào
Món xào cần sốt bóng và bám nhanh. Bột năng là hợp nhất.
Món kho cần sốt đậm và sánh tự nhiên. Đun cạn là hợp nhất.
Sốt rưới nguội cần sánh mà không có vị hồ. Rau củ xay hoặc sốt hạt.
Sốt kiểu kem cần mượt và béo. Sốt hạt điều.
Sốt trộn cần bám mà không đặc. Dầu và bơ hạt, không dùng bột.
Súp cần sánh nhẹ và đồng nhất. Rau củ xay.
Sốt cho bánh mì cần rất đặc. Đun cạn hoặc dùng bơ hạt.
Sốt cho mì cần bám vào sợi. Sốt hạt hoặc dầu và nước luộc mì.
Nước luộc mì là thứ làm sánh bị bỏ quên. Tinh bột trong đó làm sốt bám rất tốt.
Món hâm lại nhiều lần thì tránh bột. Rau củ xay bền hơn nhiều.
Món ăn ngay thì bột là đủ. Nhanh và không ai nhận ra.
Món đãi khách thì đáng bỏ thời gian đun cạn. Khác biệt rất rõ.
Thử cả bốn cách cho cùng một món. Đây là cách học nhanh nhất.
Sau đó thì không cần nghĩ nữa. Nhìn món là biết dùng cách nào.
