Mè là loại hạt rẻ nhất trong nhóm hạt, và cũng là loại cho mùi mạnh nhất khi rang. Một nhúm mè rang xay ra thứ sốt đặc, béo và thơm sâu — dùng được cho rau trộn, cho nước chấm, cho bánh mì, và cho cả món kho.
Ở bếp Trung Đông thứ này gọi là tahini và làm từ mè sống; ở bếp Nhật thì rang kỹ rồi giã. Hai lối cho hai kết quả khác nhau, và bếp Việt có thể lấy cả hai. Bài này đi từ hạt mè trong bịch tới bốn công thức sốt dùng được ngay.
Mè trắng, mè đen và cách rang
Mè trắng cho sốt màu kem và vị nhẹ. Đây là loại thông dụng và dễ dùng nhất, hợp với mọi món.
Mè đen cho sốt màu xám đậm và vị mạnh hơn. Đẹp mắt trong món trộn, nhưng màu không phải ai cũng thích.
Mè đã xát vỏ cho sốt mịn và ít đắng. Phần vỏ là chỗ chứa vị đắng nhẹ.
Mè còn vỏ thơm hơn nhưng hơi chát. Nhiều người thích chính cái chát đó vì nó có nét.
Rửa mè trước khi rang nếu mua xá. Đãi qua nước rồi để ráo hẳn; mè còn ướt thì rang sẽ nổ bắn.
Rang chảo lửa nhỏ và đảo không ngừng. Mè rất nhỏ nên cháy rất nhanh, chỉ cần lơ là ba mươi giây.
Nghe tiếng lách tách là dấu hiệu sắp xong. Lúc đó còn khoảng một phút nữa.
Mè chuyển màu vàng nhạt là dừng. Đợi tới nâu là đã quá và vị đắng bắt đầu rõ.
Đổ ra đĩa ngay khi tắt bếp. Chảo nóng tiếp tục rang thêm, đây là chỗ hay hỏng.
Mè rang sẵn bán ngoài chợ cũng dùng được. Tiện, nhưng thường đã để lâu và mùi nhạt hơn hẳn.
Rang nhiều một lần và cất trong hũ kín. Mè rang giữ mùi được vài tuần nếu kín và để nơi mát.
Mè sống xay ra tahini kiểu Trung Đông. Nhạt hơn, sáng màu hơn, và hợp món kiểu tây hơn.
Mè rang xay ra sốt kiểu Á. Đậm và thơm hơn, hợp món Việt và món Nhật.
Làm cả hai loại nếu dùng nhiều. Chúng không thay nhau được trong mọi món.
Xay mè thành sốt
Mè khó xay hơn đậu phộng rất nhiều. Hạt nhỏ và ít dầu hơn, nên máy phải làm việc lâu hơn.
Máy xay sinh tố thường không đủ. Cối nhỏ chuyên xay khô hoặc máy xay thịt làm tốt hơn.
Cối giã là lựa chọn cổ điển và rất hiệu quả. Mè mềm nên giã không mệt như giã đậu.
Xay từng ít một, khoảng một trăm gam. Nhiều quá thì lưỡi không với tới.
Thêm một muỗng dầu nếu máy không kham nổi. Với mè thì thêm dầu là chuyện bình thường chứ không phải thất bại.
Dầu mè làm sốt thơm hơn dầu trung tính. Nhưng chỉ cần một chút, dầu mè rất mạnh mùi.
Xay tới khi khối chảy chậm khi nghiêng cối. Đặc hơn bơ đậu phộng là bình thường.
Thêm nhúm muối sau khi ra sốt. Muối làm mùi mè nổi rõ, đừng bỏ qua bước này.
Sốt mè nguyên chất rất đậm. Ăn thẳng thì gắt; nó sinh ra để pha loãng.
Cho vào hũ nhỏ và giữ trong ngăn mát. Một tháng là thời hạn an toàn.
Sốt mè tách dầu cũng là bình thường. Khuấy lại trước mỗi lần dùng.
Muốn nhanh thì mua tahini bán sẵn. Đọc nhãn xem có phải chỉ toàn mè không.
Bột mè bán sẵn cũng dùng được. Pha với nước và dầu là ra sốt, tiện nhưng nhạt hơn.
Giã tay cho kết cấu thô mà nhiều người thích hơn. Sốt có hạt li ti bám vào rau tốt hơn sốt mịn.
Bốn công thức pha
Sốt mè trộn rau kiểu Nhật là công thức nền. Sốt mè, nước tương, đường, chút giấm. Trộn với rau luộc để nguội.
Tỉ lệ khởi đầu là ba mè, một tương, một đường. Rồi chỉnh theo khẩu vị, và nhớ rau sẽ làm loãng ra.
Sốt mè chanh cho món trộn tươi. Sốt mè, nước cốt chanh, nước ấm, muối. Chua và nhẹ.
Pha từng chút nước một khi làm loãng. Sốt mè gặp nước sẽ đặc lại trước rồi mới loãng ra, đừng hoảng.
Sốt mè cay cho bún trộn. Thêm sa tế hoặc ớt bột và chút đường vào công thức nền.
Sốt mè gừng cho ngày lạnh. Gừng băm nhuyễn, sốt mè, nước tương. Hợp rau củ luộc.
Làm loãng bằng nước ngâm nấm thay nước lã. Cho thêm chiều sâu mà không tốn gì.
Nêm chua sau cùng. Chua cho vào sớm làm sốt vón lại khó khuấy.
Sốt pha loãng chỉ giữ được hai ba ngày. Có nước vào là hạn dùng ngắn lại rõ rệt.
Pha lượng vừa dùng trong bữa. Giữ hũ sốt gốc đặc, pha loãng từng lần.
Thử sốt bằng cách nhúng một cọng rau. Nếm bằng muỗng là thấy đậm hơn thực tế khi ăn.
Sốt phải bám được vào rau chứ không chảy tuột. Đặc quá thì rau đóng cục, loãng quá thì đọng dưới đáy.
Độ đặc đúng là chảy chậm thành dòng liền. Nhấc muỗng lên nhìn là biết.
Ghi lại tỉ lệ nào hợp nhà mình. Bốn công thức trên chỉ là điểm khởi hành.
Sốt mè trong bữa hằng ngày
Rưới lên rau luộc là cách dùng nhiều nhất. Cải, đậu bắp, bông cải luộc rồi rưới sốt mè là món nhanh.
Trộn với bún và rau sống. Bữa trưa gọn, không cần bếp, và đủ no.
Phết bánh mì cùng dưa leo. Béo và mát, hợp trời nóng hơn pate.
Rưới lên đậu hũ chiên. Sốt mè với đậu hũ là cặp rất hợp, mặn ngọt cân nhau.
Làm sốt cho cơm trộn. Cơm, rau củ xắt sợi, sốt mè. Một tô đủ bữa.
Trộn vào cháo cho đỡ nhạt. Nửa muỗng là đủ, cháo sẽ béo và thơm hẳn.
Dùng làm sốt chấm bánh xèo chay. Thay nước mắm chay bằng sốt mè là hướng khác hẳn.
Cho vào nồi kho cho sánh. Một muỗng sốt mè làm nước kho sánh và béo.
Làm sốt phết cho cuốn. Quết mỏng lên bánh tráng trước khi cuốn.
Trộn với đậu hũ non thành sốt nhẹ hơn. Cách giảm độ đậm mà vẫn giữ mùi mè.
Rắc thêm mè rang nguyên hạt lên trên. Kết cấu giòn trên nền sốt mịn, một chi tiết nhỏ nhưng khác biệt.
Người dị ứng mè cần rất cẩn thận. Mè là một trong những nhóm gây dị ứng phổ biến và phải ghi rõ khi đãi khách.
Mè giàu năng lượng và giàu béo. Ai đang theo chế độ ăn riêng thì nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp.
Một hũ sốt mè trong tủ thay được nhiều loại sốt. Đây là lý do đáng làm nó thay vì mua từng loại sốt riêng.
Sai ở đâu và sửa thế nào
Sốt đắng nghĩa là mè rang quá lửa. Không cứu được. Lần sau tắt bếp sớm hơn ba mươi giây.
Sốt nhạt nghĩa là thiếu muối chứ không thiếu mè. Thử thêm một nhúm muối trước khi kết luận.
Sốt vón cục khi pha loãng là bình thường. Cứ khuấy tiếp và thêm nước từ từ, nó sẽ mượt lại.
Sốt quá đặc thì thêm nước ấm. Nước ấm hoà dễ hơn nước lạnh rất nhiều.
Sốt quá loãng thì thêm sốt mè gốc. Đừng thêm bột, nó làm sốt có vị hồ.
Sốt tách lớp sau khi để tủ lạnh. Khuấy lại là xong, không phải hỏng.
Sốt có mùi ôi thì bỏ. Dầu trong mè bị oxy hoá, không dùng được nữa.
Mè không chịu thành sốt là do máy yếu. Thêm dầu và xay tiếp, hoặc chuyển sang giã.
Sốt có vị chua lạ thì bỏ cả hũ. Không phải vị chua từ chanh mà là dấu hiệu đã hỏng.
Sốt bị mặn thì thêm sốt mè gốc. Pha loãng bằng nước chỉ làm nhạt chứ không cân lại.
Rau bị đóng cục trong sốt là do sốt đặc quá. Làm loãng sốt trước rồi mới trộn rau.
Rau bị chảy nước sau khi trộn. Trộn ngay trước khi ăn, đừng trộn sẵn để cả tiếng.
Giữ hũ sốt gốc thật kín. Không khí là kẻ thù chính của mọi thứ làm từ hạt.
Ghi một dòng sau mỗi mẻ. Rang mấy phút, xay mấy phút, kết quả ra sao. Ba mẻ là thuần tay.
