Chao chia người ăn thành hai nhóm rất rõ: nhóm mê và nhóm không chịu nổi mùi. Ai đã quen thì thấy nó là thứ không thay được — một viên chao làm nồi lẩu chay đậm hẳn theo cách mà không gia vị nào khác làm được.
Bản chất chao là đậu phụ được cấy mốc rồi ngâm trong nước muối và rượu. Quá trình đó phá vỡ đạm trong đậu, tạo ra vị đậm rất mạnh và kết cấu mềm như phô mai. Bài này chỉ cách chọn, cách dùng đúng liều, và cách làm quen dần nếu bạn từng thử một lần rồi bỏ.
Các loại chao trên kệ
Chao trắng là loại thông dụng nhất. Viên vuông nhỏ, ngâm trong nước muối đục, vị mặn và nồng.
Chao đỏ có thêm gạo đỏ lên men. Màu đỏ cam, vị ngọt hơn và mùi nhẹ hơn chao trắng.
Chao môn có thêm khoai môn. Bùi và nhẹ mùi, dễ ăn cho người mới.
Chao ớt đã pha sẵn ớt. Tiện nhưng khó chỉnh độ cay theo ý.
Chao nước và chao khô khác nhau về độ đặc. Chao nước dễ dầm hơn, chao khô đậm hơn.
Có loại chao ngâm trong rượu nhiều. Mùi rượu rất rõ; một số người ăn chay kiêng rượu nên cần đọc nhãn.
Chao nhà làm ngoài chợ thường nồng hơn. Và cũng thường ngon hơn với người đã quen.
Đọc nhãn để chắc là đồ chay. Đa số chao là chay nhưng vài loại có thành phần khác.
Chọn hũ có nước trong và viên nguyên. Nước đục lợn cợn hoặc viên nát là dấu hiệu để lâu.
Không mua hũ có nắp phồng. Đây là luật chung cho mọi đồ đóng hũ.
Mùi chao mạnh là bình thường. Nhưng mùi chua gắt hoặc mùi lạ thì không.
Người mới nên bắt đầu bằng chao môn. Nhẹ nhất trong nhóm và dễ chấp nhận nhất.
Hũ nhỏ là đủ cho rất lâu. Vì mỗi lần chỉ dùng nửa viên tới một viên.
Giá chao rất dễ chịu. Đây là gia vị rẻ mà hiệu quả cao.
Liều lượng — chỗ hay sai nhất
Chao mạnh hơn mọi gia vị khác trong bếp chay. Nghĩ về nó như muối chứ đừng nghĩ như tương.
Nửa viên cho một nồi bốn người là đủ. Người mới thường cho ba bốn viên rồi không ăn nổi.
Dầm nhuyễn trước khi cho vào. Viên nguyên tan không đều, chỗ gặp thì mặn sốc.
Dầm với chút nước ấm cho dễ tan. Hoặc dầm với chút nước dùng múc ra từ nồi.
Cho vào rồi nếm, đừng cho hết một lúc. Thêm thì được, bớt thì không.
Nhớ rằng chao rất mặn. Cho chao vào thì gần như không cần muối nữa.
Nước ngâm trong hũ cũng dùng được. Nó loãng hơn viên chao nên dễ canh hơn.
Chao trong món nguội thì mạnh hơn trong món nóng. Nhiệt làm mùi bay bớt, món nguội giữ nguyên.
Với người chưa quen thì bắt đầu bằng một phần tư viên. Đủ để có chiều sâu mà chưa nhận ra là chao.
Tăng dần qua các lần nấu. Khẩu vị điều chỉnh được, và thường nhanh hơn mình nghĩ.
Đãi khách thì nên hỏi trước. Có người rất không chịu được mùi này.
Để chao riêng ra một chén khi có khách. Ai muốn thì tự cho, đây là cách an toàn.
Đừng giấu chao trong món rồi mới nói. Mùi rất đặc trưng, không giấu được và người ta sẽ khó chịu.
Quá tay thì cứu bằng cách thêm nước và rau. Pha loãng cả nồi, không có cách nào khác.
Những món chao làm nên chuyện
Lẩu chao chay là món nổi tiếng nhất. Nước dùng nấm, nửa viên chao, rau ăn kèm. Đậm mà vẫn thanh.
Rau muống xào chao. Món đơn giản nhất nhưng cũng là món thể hiện chao rõ nhất.
Đậu hũ chiên chấm chao dầm. Chao, đường, ớt, chút nước. Dầm nhuyễn.
Kho chao với nấm và đậu hũ. Chao thay nước mắm trong món kho, cho màu và mùi rất riêng.
Chao phết bánh mì. Dầm với dầu và chút đường, phết mỏng. Rất đậm nên phết ít.
Sốt chao cho rau luộc. Pha loãng với nước ấm và chút chanh.
Chao trộn với sốt hạt. Một chút chao trong sốt hạt điều cho hướng phô mai rất rõ.
Bún riêu chay dùng chao cho đậm. Cùng với cà chua và đậu hũ.
Cháo trắng với chao là bữa khuya cũ. Món của người lớn tuổi và của những đêm không muốn nấu.
Chao trong nước chấm gỏi cuốn. Thay tương đen bằng chao dầm là hướng khác hẳn.
Chao nướng với khoai lang. Quết mỏng lên lát khoai rồi nướng, mặn ngọt hợp nhau.
Chao với rau lang luộc. Cặp đôi quen thuộc của bữa cơm quê.
Không nên dùng chao cho món tráng miệng. Có người thử, nhưng gần như không ai thích.
Món nào cũng cho chao thì mọi món giống nhau. Dùng có chọn lọc thì nó giữ được sức mạnh.
Bảo quản một hũ đã mở
Để ngăn mát ngay sau khi mở. Chao rất mặn nhưng vẫn nên để lạnh sau khi mở.
Giữ viên chao luôn ngập trong nước. Viên nhô lên khỏi mặt nước là chỗ mốc mọc trước.
Thiếu nước thì thêm nước muối pha loãng. Không đổ nước lã vào, nó làm loãng muối và mau hỏng.
Dùng đũa hoặc muỗng sạch và khô. Không dùng đũa đã ăn dở, luật cứng.
Đậy nắp thật chặt. Mùi chao lan khắp tủ lạnh nếu hở.
Bọc thêm một lớp màng bọc dưới nắp. Mẹo nhỏ giúp mùi không lan ra.
Hũ đã mở giữ được vài tháng. Nhờ độ mặn cao; nhưng mùi sẽ mạnh dần theo thời gian.
Chao càng để lâu càng nồng. Với người quen thì đó là điểm cộng.
Thấy mốc xanh hoặc đen thì bỏ cả hũ. Váng trắng mỏng trên mặt thường là muối, nhưng mốc màu thì không đùa được.
Nước chuyển màu lạ hoặc có bọt thì bỏ. Đặc biệt nếu nắp có dấu hiệu phồng.
Ghi ngày mở nắp lên hũ. Với món giữ vài tháng thì càng cần ghi.
Chao rất mặn nên người kiêng muối phải cẩn thận. Lượng phù hợp với người có cao huyết áp hoặc bệnh thận nên hỏi bác sĩ.
Chao chứa đậu nành. Người dị ứng đậu nành phải tránh hoàn toàn.
Không tự làm chao ở nhà nếu chưa có người hướng dẫn. Lên men đậu phụ cần điều kiện và giống mốc đúng; làm sai thì không an toàn.
Làm quen với chao
Nhiều người ghét chao vì lần đầu gặp liều quá mạnh. Một bát lẩu chao đậm là cách giới thiệu rất tệ.
Bắt đầu bằng một phần tư viên trong món quen. Rau xào hoặc canh, chỉ đủ để thấy món đậm lên.
Đừng nói đó là chao ở lần đầu. Nói ra là người ta ăn bằng định kiến chứ không bằng lưỡi.
Tăng dần qua vài tuần. Khẩu vị thích nghi, và ngưỡng chịu mùi dịch chuyển thật.
Chao đỏ và chao môn dễ vào hơn. Để dành chao trắng cho về sau.
Nấu chín làm mùi dịu đi nhiều. Món nóng dễ chấp nhận hơn chao dầm sống.
Kết hợp với chua và ngọt. Chanh và đường cân lại mùi nồng rất hiệu quả.
Ăn cùng rau nhiều. Rau tươi làm dịu vị đậm của chao.
Có người không bao giờ quen được. Đó là chuyện bình thường và không cần cố.
Đừng ép ai ăn chao. Cũng như không ép ai ăn bất cứ món gì.
Trẻ nhỏ thường không thích và cũng không cần. Món quá mặn với trẻ, nên để dành cho phần người lớn.
Nấu riêng một nồi nhỏ có chao là cách hợp lý. Thay vì cho chao vào nồi chung rồi có người không ăn được.
Nếu quen được thì bếp chay của bạn rộng ra nhiều. Cả một nhánh món ăn mở ra sau đó.
Nếu không quen thì tương hột làm thay phần lớn công việc. Không có món nào bắt buộc phải có chao.
