Tương là một trong những thứ người Việt làm tại nhà lâu đời nhất. Nhưng nó cũng là thứ dễ bị coi nhẹ nhất: nhiều hướng dẫn trên mạng bỏ qua phần giống mốc và phần muối, hai chỗ quyết định mẻ tương an toàn hay không.
Bài này không phải công thức đầy đủ để làm theo mà không cần ai chỉ. Nó nói rõ quy trình gồm những gì, mất bao lâu, đâu là chỗ cần người có kinh nghiệm hướng dẫn, và đâu là những dấu hiệu bắt buộc phải đổ bỏ. Ai muốn làm thật thì nên học từ người đã làm, không học từ một bài viết.
Tương được làm ra thế nào
Tương là đậu nành được mốc phân giải rồi ngâm muối. Hai giai đoạn rõ rệt: lên mốc, rồi ngâm ủ.
Giai đoạn mốc biến đạm đậu thành thứ dễ tan. Đây là chỗ sinh ra vị đậm; không có mốc thì chỉ có đậu mặn.
Giống mốc dùng cho tương là loại riêng. Người làm nghề gọi là mốc tương, và nó được giữ giống qua nhiều đời.
Không phải mốc nào cũng an toàn. Đây là lý do lớn nhất để không tự để đậu mốc tự nhiên rồi dùng.
Ngày nay mua được men giống đóng gói. An toàn hơn nhiều so với để mốc hoang mọc lên.
Giai đoạn ngâm muối kéo dài nhiều tháng. Muối giữ cho vi khuẩn gây hại không phát triển trong lúc mốc làm việc.
Tỉ lệ muối không được giảm tuỳ tiện. Giảm muối là mở cửa cho thứ khác mọc vào, và đây là chỗ nguy hiểm nhất.
Nắng cũng là một phần của quy trình. Hũ tương phơi nắng được giữ ấm và bay bớt nước.
Thời gian ủ quyết định màu và độ đậm. Ủ ngắn cho tương sáng và nhẹ, ủ lâu cho tương sẫm và đậm.
Tương làm đúng có mùi thơm ngọt rất rõ. Không chua gắt, không hắc, không có mùi men rượu nồng.
Nghề làm tương ở các làng nghề là nghề truyền. Kỹ thuật nằm ở tay và mũi người làm chứ không ở công thức viết ra.
Làm ở nhà thì mẻ nhỏ và học từ người biết. Đây là cách duy nhất hợp lý để bắt đầu.
Không có gì phải vội. Nghề này tính bằng tháng chứ không tính bằng buổi.
Mua tương ngon rẻ hơn làm hỏng vài mẻ. Nói thẳng như vậy để ai định làm thì làm với mắt mở.
Cần gì trước khi bắt đầu
Người hướng dẫn là thứ cần đầu tiên. Một người đã làm được vài mẻ, tốt hơn mười bài viết.
Men giống mua từ nguồn tin cậy. Không tự nhân giống nếu chưa được chỉ cách.
Đậu nành sạch và mới. Đậu cũ hoặc đã mốc sẵn thì bỏ ngay từ đầu.
Hũ sành hoặc hũ thuỷ tinh miệng rộng. Không dùng hũ nhựa hay hũ kim loại.
Vải màn sạch để đậy. Cần thoáng khí nhưng ngăn côn trùng.
Chỗ có nắng và thoáng. Ban công, sân thượng hoặc hiên nhà.
Muối hạt sạch, không dùng muối i ốt trong vài công thức truyền thống. Hỏi người hướng dẫn về loại muối cho đúng.
Nhiệt kế nếu muốn làm nghiêm túc. Nhiệt độ trong giai đoạn mốc rất quan trọng.
Dụng cụ phải sạch và khô tuyệt đối. Đây là nguyên tắc số một của mọi việc lên men.
Tay rửa sạch và lau khô mỗi lần chạm vào. Nghe hiển nhiên nhưng là chỗ hay bỏ qua.
Sổ ghi chép. Ngày làm, nhiệt độ, tỉ lệ, và những gì quan sát được.
Thời gian và sự kiên nhẫn. Ba tới sáu tháng cho một mẻ là bình thường.
Chỗ để hũ không bị ai đụng vào. Khuấy đảo sai lúc làm hỏng mẻ.
Chuẩn bị tinh thần cho mẻ đầu không đạt. Gần như luôn luôn như vậy.
Dấu hiệu mẻ tốt và mẻ phải bỏ
Mẻ tốt có mùi thơm ngọt và hơi nồng dễ chịu. Mùi này rất đặc trưng và ai ngửi rồi sẽ nhớ.
Màu chuyển dần sang nâu vàng rồi nâu đỏ. Đậm dần theo tháng, đều màu.
Bề mặt có thể có váng trắng mỏng. Thường là muối hoặc men muối, thường vô hại.
Mốc màu xanh, đen hoặc hồng là dấu hiệu phải bỏ. Không hớt, không rửa, không nấu lại. Bỏ toàn bộ.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Đây là điều phải nhớ và không có ngoại lệ.
Mùi chua gắt hoặc mùi thối là bỏ. Lên men đúng không cho ra mùi đó.
Mùi cồn rất nồng là dấu hiệu sai hướng. Men rượu đã lấn át, mẻ không thành tương.
Bọt khí sủi mạnh kéo dài là bất thường. Hỏi người hướng dẫn ngay, đừng đoán.
Có giòi hoặc côn trùng thì bỏ toàn bộ. Và xem lại cách đậy.
Nước tách thành lớp trong và đục rõ rệt. Có thể bình thường, nhưng kèm mùi lạ thì bỏ.
Khi phân vân thì bỏ. Một mẻ tương không đáng để đánh cược sức khoẻ cả nhà.
Đừng nếm để kiểm tra một mẻ đáng ngờ. Đây là cách kiểm tra tệ nhất có thể.
Ghi lại mọi dấu hiệu quan sát được. Mẻ sau sẽ cần dữ liệu này.
Hỏi người có kinh nghiệm khi thấy bất thường. Một cuộc gọi rẻ hơn một mẻ hỏng.
Những thứ không nên tự làm
Không tự để đậu mốc tự nhiên rồi dùng. Mốc hoang có thể sinh độc tố, và nhìn không phân biệt được.
Không tự làm chao nếu chưa được chỉ. Lên men đậu phụ cần điều kiện chặt hơn tương nhiều.
Không giảm muối để cho đỡ mặn. Muối là hàng rào an toàn, không phải gia vị ở đây.
Không rút ngắn thời gian ủ. Ủ chưa tới thì mốc chưa làm xong việc, và mẻ chưa ổn định.
Không dùng hũ kín tuyệt đối. Khí sinh ra cần chỗ thoát; hũ kín có thể phồng hoặc vỡ.
Không để hũ trong nhà bếp nóng ẩm. Nhiệt độ dao động mạnh làm mẻ khó kiểm soát.
Không dùng nước chưa đun sôi để nguội. Nước máy có thể mang theo thứ không mong muốn.
Không thêm đường để tăng lên men. Nó nuôi cả những thứ mình không muốn nuôi.
Không trộn mẻ mới vào mẻ cũ đang ủ. Trừ khi người hướng dẫn bảo làm vậy.
Không bán tương nhà làm khi chưa hiểu quy định. Bán thực phẩm lên men có yêu cầu pháp lý riêng.
Không cho trẻ nhỏ ăn mẻ thử nghiệm. Mẻ đầu để người lớn nếm trước, và chỉ khi mọi dấu hiệu đều tốt.
Người có hệ miễn dịch yếu nên thận trọng với đồ lên men tự làm. Nên hỏi bác sĩ trước.
Không tin một bài viết duy nhất, kể cả bài này. Đọc nhiều nguồn và tìm người thật để hỏi.
Không ngại bỏ mẻ. Người làm nghề lâu năm cũng bỏ mẻ, đó là phần của việc.
Bắt đầu nhỏ nếu vẫn muốn thử
Làm mẻ nhỏ nhất có thể cho lần đầu. Một hũ nửa ký. Hỏng thì không tiếc.
Làm vào mùa khô và ấm. Mùa mưa ẩm khó kiểm soát hơn nhiều.
Chọn công thức đơn giản nhất. Đừng bắt đầu bằng công thức có nhiều nguyên liệu phụ.
Ghi chép từng ngày trong tháng đầu. Sau đó ghi mỗi tuần một lần.
Chụp ảnh mặt hũ mỗi tuần. So ảnh là cách theo dõi màu và váng tốt nhất.
Đừng mở hũ ra quá thường xuyên. Mỗi lần mở là một lần đưa thứ lạ vào.
Khuấy đúng lịch người hướng dẫn dặn. Không tự thêm hoặc bớt lần khuấy.
Nếm thử lần đầu sau thời gian đã hẹn. Đừng nếm sớm; mẻ chưa xong thì vị chưa nói lên gì.
Nếm một lượng rất nhỏ. Và chỉ khi mọi dấu hiệu bên ngoài đều bình thường.
So với tương mua sẵn để có mốc. Biết đích ở đâu thì biết mẻ mình đang ở đâu.
Nếu đạt thì làm mẻ lớn hơn ở lần sau. Tăng dần chứ đừng nhảy từ nửa ký lên năm ký.
Nếu không đạt thì tìm hiểu vì sao trước khi làm lại. Làm lại y hệt thì hỏng y hệt.
Nhiều người thử một lần rồi quay về mua. Đó là kết luận hợp lý và không có gì đáng tiếc.
Hiểu tương được làm ra sao vẫn có ích. Kể cả khi cuối cùng bạn chỉ mua, bạn sẽ chọn được chai tốt hơn.
