Trong nhiều bếp Việt chỉ có một chai dầu ăn dùng cho tất cả: chiên, xào, trộn, làm bánh. Điều đó chạy được, nhưng nó bỏ lỡ khá nhiều — và trong vài trường hợp thì còn làm hỏng món hoặc làm hỏng chai dầu đắt tiền.
Bài này phân biệt dầu theo hai tiêu chí thật sự quan trọng: chịu được nhiệt tới đâu, và có mùi riêng hay không. Hai tiêu chí đó quyết định gần như mọi lựa chọn. Cuối bài là gợi ý một bộ tối thiểu gồm hai ba chai cho bếp nhà.
Hai tiêu chí quyết định
Tiêu chí một là điểm bốc khói. Nhiệt độ mà dầu bắt đầu cháy và sinh mùi khét.
Vượt điểm bốc khói thì dầu hỏng. Vị đắng, mùi khét, và chất lượng dầu thay đổi.
Dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao hơn. Vì các tạp chất đã bị loại bỏ.
Dầu ép lạnh có điểm bốc khói thấp hơn. Nhưng giữ được mùi và dưỡng chất.
Tiêu chí hai là mùi riêng của dầu. Dầu trung tính không mùi, dầu đặc trưng thì có.
Dầu trung tính hợp khi không muốn dầu chen vào. Chiên, xào, làm bánh, làm pate.
Dầu có mùi hợp khi muốn nó góp vị. Trộn nguội, rưới lên món đã nấu.
Hai tiêu chí này thường đi ngược nhau. Dầu thơm thường chịu nhiệt kém.
Nên không có một loại dầu tốt cho mọi việc. Đây là kết luận chính của bài.
Nhưng hai chai là đủ cho hầu hết bếp. Một trung tính chịu nhiệt, một có mùi để trộn.
Giá không quyết định độ phù hợp. Chai đắt dùng sai việc thì phí hơn chai rẻ dùng đúng.
Đọc nhãn xem là tinh luyện hay ép lạnh. Thông tin này thường có ghi.
Dầu ăn là món có ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ. Ai có bệnh nền hoặc mỡ máu cao nên hỏi bác sĩ về loại và lượng.
Bài này nói về nấu ăn chứ không phải về dinh dưỡng. Chuyện chọn dầu cho sức khoẻ thì hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
Dầu cho nhiệt cao
Chiên ngập dầu cần dầu chịu nhiệt cao. Nhiệt chiên thường rất cao và kéo dài.
Dầu cải, dầu đậu nành, dầu hướng dương tinh luyện đều dùng được. Chúng trung tính và chịu nhiệt tốt.
Dầu cọ cũng chịu nhiệt cao. Nhưng nó là chủ đề có nhiều tranh luận về môi trường.
Dầu phộng tinh luyện chịu nhiệt khá tốt. Và có mùi nhẹ hợp món Việt.
Dầu gạo là lựa chọn phổ biến ở nhiều bếp. Trung tính và chịu nhiệt tốt.
Không chiên bằng dầu ô liu nguyên chất. Điểm bốc khói thấp và rất đắt để chiên.
Không chiên bằng dầu mè. Nó cháy rất nhanh.
Không chiên bằng dầu ép lạnh nói chung. Phí tiền và hỏng dầu.
Dầu chiên dùng lại được vài lần nếu lọc kỹ. Nhưng số lần có giới hạn.
Dầu sẫm màu, sánh lại hoặc có mùi khét thì bỏ. Đây là dấu hiệu dứt khoát.
Dầu bốc khói trong chảo là đã quá nóng. Hạ lửa hoặc nhấc ra ngay.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Đậy nắp hoặc dùng khăn ẩm phủ lên; nước làm lửa bùng dữ dội.
Đổ dầu thải vào chai rồi bỏ đúng chỗ. Đừng đổ xuống bồn rửa.
Chiên là việc cần đứng canh. Đây là nguồn gây cháy bếp phổ biến nhất.
Dầu cho nhiệt vừa và cho món nguội
Xào cần dầu chịu nhiệt vừa. Phần lớn dầu trung tính đều dùng được.
Dầu ô liu thường dùng xào được. Loại nguyên chất thì để dành cho món nguội.
Trộn nguội là chỗ dầu có mùi toả sáng. Không nhiệt thì mùi giữ nguyên.
Dầu ô liu nguyên chất cho salad kiểu tây. Mùi cỏ và hơi cay ở cổ họng là dấu hiệu dầu tốt.
Dầu mè cho món Á. Rất mạnh, chỉ cần vài giọt.
Dầu phộng ép cho món Việt. Mùi đậu phộng rất hợp gỏi và bún.
Dầu hạt cải ép lạnh cho món nhẹ. Mùi dịu, ít gặp ở chợ Việt.
Dầu dừa cho món có dừa. Mùi rất rõ, hợp món Nam Bộ và món ngọt.
Dầu dừa đông cứng dưới hai lăm độ. Bình thường, không phải hỏng.
Dầu óc chó và dầu lanh rất dễ ôi. Phải để tủ lạnh và dùng nhanh.
Đừng đun nóng dầu ép lạnh. Mất hết mùi và có thể sinh vị đắng.
Rưới dầu thơm lên món đã tắt bếp. Đây là cách dùng đúng.
Một chai dầu thơm nhỏ dùng rất lâu. Vài giọt mỗi lần.
Mua chai nhỏ cho dầu đắt tiền. Vì chúng ôi trước khi hết nếu mua chai lớn.
Bơ thực vật và chất béo đặc
Bơ thực vật đặc ở nhiệt độ phòng. Nên nó phết được, khác với dầu.
Nó tiện cho bánh mì và cho làm bánh. Đây là hai chỗ dầu lỏng không thay được.
Đọc nhãn để chắc là không có sữa. Nhiều loại bơ thực vật có thêm sữa.
Người thuần chay cần đọc kỹ. Tên gọi không đủ để kết luận.
Dầu dừa cũng đặc lại và phết được. Nhưng mùi dừa rất rõ.
Bơ ca cao dùng cho món ngọt. Ít gặp trong nấu ăn hằng ngày.
Bơ hạt cũng là một dạng chất béo đặc. Và nó cho cả vị lẫn dinh dưỡng.
Trộn bơ thực vật với dầu phi là mẹo tốt. Vừa phết được vừa có mùi.
Bơ thực vật để lâu cũng ôi. Ngửi trước khi dùng nếu đã mở lâu.
Giữ trong ngăn mát sau khi mở. Kể cả loại ghi để được ngoài.
Dùng dao sạch mỗi lần. Vụn bánh mì rơi vào hộp là nguồn mốc.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Luật chung.
Lượng chất béo phù hợp thì tuỳ người. Ai đang theo chế độ ăn riêng nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
Bài này nói về việc chọn loại nào cho món nào. Không phải về nên ăn bao nhiêu.
Bộ tối thiểu và cách giữ
Chai thứ nhất là dầu trung tính chịu nhiệt. Dùng cho chiên, xào, làm pate, phi thơm.
Chai thứ hai là dầu có mùi để trộn. Dầu phộng ép hoặc dầu ô liu, tuỳ hướng nấu của nhà.
Chai thứ ba là dầu mè, rất nhỏ. Chỉ vài giọt mỗi lần nhưng không thay được.
Ba chai là đủ cho hầu hết bếp nhà. Thêm nữa thì bắt đầu có chai bị quên.
Cộng thêm một hũ dầu phi tự làm. Nó không phải dầu mua mà là dầu đã có mùi.
Để dầu tránh ánh sáng và tránh nhiệt. Tủ kín, không để cạnh bếp.
Chai tối màu giữ dầu tốt hơn chai trong. Nếu mua chai trong thì cất trong tủ.
Đậy nắp ngay sau khi dùng. Không khí làm dầu ôi.
Mua chai vừa dùng trong hai ba tháng. Chai lớn rẻ hơn nhưng ôi trước khi hết.
Ngửi trước khi dùng nếu chai đã mở lâu. Mùi ôi rất dễ nhận ra.
Dầu ôi thì bỏ, đừng nấu. Nó làm hỏng cả món và vị rất khó chịu.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Cùng một thói quen như với mọi hũ khác.
Không rót dầu mới vào chai dầu cũ. Dầu cũ đẩy nhanh quá trình ôi của dầu mới.
Rửa chai trước khi tái dùng. Và để khô hẳn.
