Dầu phi là thứ rẻ nhất trong tủ gia vị mà tạo khác biệt lớn nhất. Một muỗng dầu phi sả vào chảo rau xào, hay quết lên ruột ổ bánh mì, làm món có mùi ngay từ trước khi nếm. Bếp chay càng cần nó, vì nó bù đúng chỗ mà việc bỏ mỡ động vật để lại.
Kỹ thuật chỉ có một chỗ khó: phi cho vàng đều mà không khét. Sả và hành chuyển từ vàng sang đen trong khoảng mười lăm giây, và ai từng phi hành đều biết cảm giác quay đi một chút rồi quay lại thấy cả chảo đã đen. Bài này chỉ cách tránh chuyện đó.
Nguyên tắc chung của việc phi
Phi là làm khô nguyên liệu trong dầu. Nước bay hết rồi mới tới lượt màu và mùi.
Nguyên liệu càng ướt thì càng lâu vàng. Nên phải để ráo hoặc vắt kiệt trước.
Băm càng nhỏ thì càng nhanh cháy. Nhỏ đều quan trọng hơn nhỏ mịn.
Băm không đều là nguyên nhân số một làm cháy. Mảnh nhỏ cháy trong khi mảnh to còn sống.
Dầu phải ngập nguyên liệu. Không ngập thì chỗ nổi lên cháy trước.
Lửa vừa và kiên nhẫn. Lửa lớn rút ngắn thời gian nhưng gần như luôn cháy.
Đảo liên tục trong suốt quá trình. Đây là việc không rời tay được.
Tắt bếp sớm hơn mức nhìn thấy vàng. Nhiệt tồn dư trong dầu làm nó vàng thêm.
Vớt ra ngay khi đạt màu. Để trong chảo là tiếp tục chín.
Vớt ra giấy thấm cho ráo dầu. Nếu muốn phần cái giòn.
Phần dầu và phần cái là hai sản phẩm. Tách riêng thì dùng linh hoạt hơn.
Mùi khét không cứu được. Đổ đi và làm lại, đừng tiếc.
Làm mẻ nhỏ khi mới tập. Một cây sả thôi, để quen mắt.
Sau ba lần là canh được bằng mắt. Kỹ năng này lên rất nhanh.
Dầu phi sả
Sả là lựa chọn số một cho bếp không dùng hành tỏi. Mùi mạnh, đặc trưng, và rất Việt.
Chỉ lấy phần gốc trắng và phần xanh nhạt. Phần xanh đậm nhiều xơ và ít mùi.
Bóc bỏ lớp ngoài cùng. Nó dai và không mềm ra được.
Băm thật nhuyễn và đều. Sả to là ăn gặp xơ, rất khó chịu.
Hoặc xay bằng máy rồi vắt bớt nước. Nhanh hơn băm nhưng phải vắt.
Dùng dầu trung tính, không dùng dầu mè. Dầu mè cháy ở nhiệt thấp.
Phi ở lửa vừa khoảng bảy tới mười phút. Sả cần lâu hơn hành khá nhiều.
Sả chuyển từ xanh sang vàng nhạt rồi vàng đậm. Dừng ở vàng nhạt tới vàng vừa.
Nghe tiếng xèo nhỏ dần là dấu hiệu sắp xong. Nước đã bay gần hết.
Thêm chút muối vào lúc cuối. Giúp giữ và cho vị.
Để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ. Cả dầu lẫn cái.
Giữ được một tới hai tháng trong ngăn mát. Miễn là dầu ngập cái.
Dùng cho món xào, món kho, bánh mì và sốt. Đây là thứ đa dụng nhất trong nhóm.
Một hũ nhỏ dùng được rất lâu. Mỗi lần chỉ một muỗng cà phê.
Dầu gừng và dầu hành
Gừng cho mùi ấm và hơi cay. Hợp món hấp, món luộc và ngày lạnh.
Gọt vỏ rồi băm nhuyễn hoặc thái sợi thật mảnh. Sợi mảnh cho kết cấu đẹp hơn.
Gừng phi nhanh hơn sả. Khoảng năm phút, và nó cháy nhanh hơn.
Gừng già thơm hơn gừng non. Nhưng xơ hơn, nên phải băm kỹ.
Dầu gừng hợp với rau luộc và đậu hũ hấp. Rưới lên khi món còn nóng.
Hành lá phi cho dầu màu xanh và mùi rất riêng. Đây là thứ rất được lòng nếu nhà có dùng hành.
Hành lá thái nhỏ, phi ở lửa nhỏ. Nó cháy rất nhanh, chỉ hai ba phút.
Hành tím phi cho màu vàng nâu và giòn. Đây là hành phi quen thuộc trên mọi món.
Hành tím thái lát mỏng đều rồi phơi hơi héo. Héo rồi mới phi thì giòn lâu hơn.
Vớt hành ra khi mới vàng nhạt. Nó vàng thêm sau khi ra khỏi chảo.
Hành boa rô phi cho mùi dịu hơn hành tím. Hợp món nước và bếp chay có dùng hành.
Bếp không dùng hành tỏi thì bỏ qua nhóm này. Sả và gừng là đủ, và đó là lối riêng chứ không phải thiếu.
Có thể phi hỗn hợp sả và gừng. Cho gừng vào sau vì nó nhanh hơn.
Đừng phi ba bốn thứ cùng lúc. Chúng có thời gian khác nhau và sẽ cháy chỗ này sống chỗ kia.
Tách dầu và cái
Phần dầu trong dùng để rưới và trộn. Nó có mùi mà không có kết cấu.
Phần cái dùng để rắc và để kho. Nó đậm hơn và có kết cấu.
Lọc qua rây mịn khi dầu còn ấm. Nguội rồi thì khó lọc hơn.
Đựng hai hũ riêng nếu dùng khác nhau. Hoặc để chung nếu tiện.
Phần cái không ngập dầu thì mau hỏng. Nếu tách ra thì phải dùng nhanh hoặc rắc thêm chút dầu.
Phần cái giòn thì cất trong hũ kín để ngoài. Cất tủ lạnh là hút ẩm và mềm ra.
Phần dầu thì cất tủ lạnh được. Nó không hỏng nhanh nhưng vẫn ôi được.
Dầu phi đông lại khi lạnh là bình thường. Để ra ngoài mười phút.
Ghi nhãn rõ vì các hũ dầu nhìn giống nhau. Dầu sả và dầu gừng khó phân biệt bằng mắt.
Mùi ôi khét thì bỏ. Đây là dấu hiệu dứt khoát.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Hiếm nhưng có thể xảy ra với phần cái.
Dùng muỗng khô và sạch. Nước làm hỏng nhanh hơn mọi thứ khác.
Làm mẻ vừa dùng trong một tháng. Dầu mới phi thơm hơn hẳn.
Đừng trộn mẻ mới vào hũ cũ. Luật chung cho mọi hũ trong tủ.
Dùng dầu phi
Quết lên ruột bánh mì trước khi kẹp nhân. Một chi tiết nhỏ làm ổ bánh khác hẳn.
Trộn vào pate. Nó cho mùi mà không cần thêm nguyên liệu.
Rưới lên rau luộc. Nhanh hơn pha nước chấm.
Trộn vào bún và mì. Sợi bún có mùi ngay từ đầu.
Phi thơm nồi nước dùng. Một muỗng dầu sả vào nồi lúc cuối.
Trộn vào cơm nóng. Với chút nước tương là bữa nhanh.
Xào rau bằng dầu phi thay dầu thường. Cả chảo có mùi mà không cần nêm nhiều.
Rưới lên đậu hũ chiên. Cặp rất hợp.
Trộn vào sốt trộn. Vừa cho béo vừa cho mùi.
Ướp nấm trước khi nướng. Nấm hút mùi rất tốt.
Rắc phần cái lên cháo. Kết cấu giòn trên nền mịn.
Cho vào nhân bánh bao và bánh cuốn. Đây là chỗ dầu phi hay được dùng nhất trong bếp truyền thống.
Dùng một muỗng cà phê là đủ. Nhiều quá thì món béo và nặng.
Có sẵn một hũ thì bữa nào cũng dễ hơn. Đây là lý do nó đáng làm đầu tiên.
