Mâm cơm Việt hay có nhiều món, và mỗi món trên lý thuyết có chén nước chấm riêng. Làm đúng như vậy thì bàn không còn chỗ để bát cơm, người nấu mất thêm nửa tiếng, và cuối bữa thừa bốn chén phải đổ đi.
Thực tế thì hai ba chén là đủ cho hầu hết mâm, nếu chọn đúng. Bài này chỉ cách gom, cách bố trí trên bàn, và cách chuẩn bị trước để phần nước chấm không phải là việc làm vào phút chót khi mọi món đã nguội.
Gom lại còn mấy chén
Nhìn các món và nhóm theo nhu cầu. Món nào cần chua, món nào cần đậm, món nào cần cay.
Món luộc và món hấp thường dùng chung được một chén. Cả hai đều nhạt và cần chén đậm.
Món chiên và món nướng dùng chung được một chén. Cả hai đều béo và cần chén chua.
Món cuốn thì nên có chén riêng. Nước chấm cuốn loãng và ngọt hơn hẳn.
Món kho và món xào thường không cần chén. Chúng đã có sốt của mình.
Canh không cần chén. Điều hiển nhiên nhưng vẫn có người dọn.
Vậy là hai tới ba chén cho mâm sáu món. Đây là con số hợp lý.
Thêm một chén ớt riêng. Không tính vào ba chén trên.
Thêm muối tiêu chanh nếu có món luộc. Rất rẻ và nhiều người thích.
Đừng dọn chén mà không ai dùng. Cuối bữa nhìn chén nào còn đầy thì lần sau bỏ.
Ghi lại chén nào hết trước. Lần sau làm nhiều hơn.
Chén to hơn thì ít chén hơn. Hai chén to tốt hơn bốn chén nhỏ.
Nhà đông người thì chia hai đầu bàn. Cùng loại nước chấm, hai chén, hai đầu.
Mục tiêu là không ai phải với. Đây là tiêu chí bố trí quan trọng nhất.
Chuẩn bị trước
Nước cốt làm sẵn từ trước. Đây là thứ duy nhất trong nhóm giữ được lâu.
Chanh vắt sẵn thì chỉ trước mười lăm phút. Vắt sớm quá là đắng.
Ớt băm sẵn trong hũ nhỏ. Giữ được vài ngày trong ngăn mát.
Đồ chua ngâm sẵn từ hôm trước. Cà rốt và củ cải, để trong hũ.
Đậu phộng rang sẵn và giã lúc gần ăn. Giã sớm thì mất giòn.
Rau thơm rửa và để ráo từ trước. Băm vào phút cuối.
Pha nước chấm khi món đầu tiên sắp xong. Không sớm hơn, không muộn hơn.
Bày chén ra bàn trước khi bày món. Để còn chỗ mà sắp.
Nếm lại lần cuối trước khi bưng ra. Nước chấm để mười phút vị sẽ đổi.
Chuẩn bị thêm một ít nước cốt để chỉnh. Nếu ai đó thấy nhạt.
Để sẵn muỗng nhỏ trong mỗi chén. Tránh mọi người chấm chung.
Với mâm đông người thì chia chén cá nhân. Vệ sinh hơn và ai cũng chỉnh được theo ý.
Chuẩn bị trước mất mười phút. Và nó cứu phút chót khi mọi thứ dồn lại.
Viết danh sách nếu mâm lớn. Rất dễ quên một chén khi nấu tám món.
Khi có khách
Hỏi trước về dị ứng. Đậu phộng, mè, đậu nành là ba nhóm hay gặp nhất.
Nói rõ chén nào có gì. Nhất là chén có đậu phộng.
Để ớt riêng hoàn toàn. Đừng cho sẵn vào chén chung.
Chuẩn bị một chén không cay và không quá mặn. Cho người ăn nhạt hoặc người lớn tuổi.
Hỏi khách có ăn hành tỏi không. Nhiều người ăn chay theo lối thiền môn thì không.
Nếu không chắc thì làm bản không hành tỏi. An toàn và không ai thấy thiếu.
Hỏi khách có ăn được đồ lên men mạnh không. Chao và mắm chay kén người.
Đặt chén gần người dùng nhiều nhất. Quan sát trong bữa và dịch chuyển nếu cần.
Tiếp thêm khi chén vơi. Đừng để khách phải xin.
Đừng ép khách nếm thử món cay. Kể cả khi mình rất tự hào về nó.
Chuẩn bị sẵn đồ béo phòng khi ai lỡ cay. Sữa hạt hoặc nước cốt dừa.
Nói trước nếu món rất cay. Trước khi họ ăn chứ không phải sau.
Bữa vui hơn khi không ai phải chịu đựng. Đây là mục tiêu của cả bài.
Ghi lại khẩu vị của khách quen. Lần sau đỡ phải hỏi lại.
Dọn sau bữa
Nước chấm đã pha thì không giữ. Có chanh và rau tươi thì chỉ trong bữa.
Nước cốt chưa pha thì cất lại. Đậy kín, để ngăn mát.
Đồ chua thừa thì cất lại hũ. Nó giữ được lâu và không phí.
Đậu phộng giã thừa thì cất hũ kín. Dùng trong vài ngày.
Ớt băm thừa thì phủ dầu lên rồi cất. Giữ được lâu hơn.
Đừng đổ nước chấm thừa vào chai nước cốt. Mẻ cũ kéo mẻ mới hỏng theo.
Rửa chén nước chấm ngay. Đường và dầu khô lại thì rất khó rửa.
Ghi lại chén nào thừa nhiều. Lần sau pha ít đi.
Ghi lại chén nào hết sạch. Lần sau pha nhiều hơn hoặc làm thành hai chén.
Sau vài lần là biết đúng lượng. Và việc dọn mâm trở nên rất nhẹ.
Lượng thường ít hơn mình tưởng. Đa số người chỉ dùng một hai muỗng cả bữa.
Pha vừa đủ là một cách tiết kiệm thật. Nguyên liệu không rẻ và đổ đi thì phí.
Một mâm gọn dễ dọn hơn một mâm đầy. Và trông cũng tươm hơn.
Ít chén mà đúng còn hơn nhiều chén mà thừa. Kết luận của cả bài, và nó áp cho cả mâm cơm lẫn bếp nói chung.
Mâm cỗ và ngày giỗ chay
Mâm cỗ nhiều món hơn mâm cơm thường. Nhưng nguyên tắc gom chén vẫn như vậy.
Ba tới bốn chén là đủ cho mâm mười món. Đừng để tám chén chiếm hết mặt mâm.
Chén nước chấm nên đặt ở khoảng giữa. Chứ đừng đặt sát mép.
Dùng chén nhỏ và đẹp cho mâm cỗ. Hình thức có vai trò của nó trong dịp này.
Chuẩn bị nước cốt từ hôm trước. Ngày cỗ thì bếp rất bận.
Pha nước chấm trước khi bày mâm. Đừng để tới lúc mọi người đã ngồi.
Chuẩn bị dư một chút cho mâm cỗ. Đông người thì khó ước lượng hơn.
Ghi ra giấy món nào đi với chén nào. Khi nấu mười món thì trí nhớ không đủ.
Nhờ người phụ pha nước chấm. Đây là việc dễ giao nhất trong bếp.
Nước chấm cho mâm chay ngày rằm thường nhẹ. Không quá cay, không quá nồng.
Nhiều gia đình giữ lối không hành tỏi trong dịp này. Nên hỏi trước nếu nấu giúp nhà khác.
Tôn trọng cách nhà chủ vẫn làm. Đây không phải dịp để đổi mới.
Mâm cỗ tử tế nằm ở sự chu đáo chứ không ở số món. Ba chén đúng hơn tám chén cho có.
Và người nấu cũng nên được ngồi ăn. Chuẩn bị trước chính là để làm được điều đó.
