Nhiều món quen thuộc dựa vào kem hoặc sữa để có độ béo mượt: sốt trắng, súp kem, sốt mì, phô mai phết. Bếp chay thuần không dùng những thứ đó, và phần lớn các bản thay thế bán sẵn đều đắt hoặc có mùi lạ.
Hạt điều giải quyết việc này gọn gàng. Nó nhiều béo, gần như không có mùi riêng, và khi ngâm mềm rồi xay thì cho một thứ sốt trắng mịn tới mức khó phân biệt với kem sữa. Bài này đi qua cách làm nền và bốn hướng dùng nó.
Vì sao là hạt điều
Hạt điều có vỏ mỏng và ít xơ. Nên xay ra mịn hơn hẳn hạnh nhân hay óc chó.
Nó gần như không có mùi riêng mạnh. Đây là điểm quyết định: sốt nền phải trung tính để nhận mọi hướng nêm.
Nó nhiều béo nên cho độ mượt tự nhiên. Không cần thêm dầu, khác với hầu hết các loại hạt khác.
Màu trắng ngà của nó rất giống kem sữa. Chuyện màu sắc ảnh hưởng tới cảm nhận nhiều hơn ta tưởng.
Hạnh nhân cũng làm được nhưng phải bóc vỏ. Vỏ hạnh nhân làm sốt lấm tấm nâu và hơi chát.
Hạt hướng dương là lựa chọn rẻ hơn nhiều. Sốt hơi xám và có mùi riêng, nhưng dùng được cho món đậm.
Hạt bí cho sốt màu xanh nhạt. Đẹp trong vài món, lạc chỗ trong nhiều món khác.
Đậu hũ non cũng thay được trong vài trường hợp. Nhẹ hơn và rẻ hơn nhiều, nhưng không cho độ béo tương đương.
Hạt điều đắt hơn các lựa chọn kia. Đây là nhược điểm thật, và nên tính trước khi làm thường xuyên.
Dùng hạt điều vụn thì rẻ hơn hẳn. Xay ra thì hạt nguyên hay hạt vỡ không khác gì nhau.
Chọn hạt điều sống, không rang không muối. Hạt rang cho sốt màu ngà đậm và mùi rang không phải lúc nào cũng hợp.
Người dị ứng hạt cây thì phải tránh hoàn toàn. Và phải nói rõ khi đãi khách, vì món trông như kem sữa thông thường.
Hạt điều để lâu dễ ôi. Ngửi trước khi dùng; mùi ôi thì bỏ, không cứu được.
Bảo quản hạt trong hũ kín để nơi mát. Ngăn mát tủ lạnh là tốt nhất nếu mua nhiều.
Ngâm và xay
Ngâm nước lạnh bốn tới sáu tiếng. Hạt nở ra, mềm và xay dễ hơn rất nhiều.
Ngâm qua đêm cũng được nhưng để tủ lạnh. Ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu trong trời nóng là không nên.
Cần gấp thì ngâm nước sôi ba mươi phút. Kết quả gần bằng ngâm lạnh, tiện khi quên chuẩn bị.
Đổ bỏ nước ngâm. Nước ngâm hơi nhớt và có mùi, không dùng lại.
Xả lại hạt dưới vòi trước khi xay. Bước nhỏ nhưng làm sốt sạch mùi hơn.
Tỉ lệ nền là một hạt, một nước. Ra sốt đặc như kem tươi. Muốn loãng thì thêm nước.
Xay ít nhất ba phút. Máy gia đình cần thời gian; dưới ba phút thì còn sạn.
Dừng máy gạt thành cối vài lần. Phần bám thành là phần chưa mịn.
Sốt đạt là khi miết giữa hai ngón không thấy hạt. Đây là phép kiểm duy nhất đáng tin.
Còn sạn thì lọc qua rây. Cứu được mẻ, nhưng mất một phần và hơi phí.
Thêm nhúm muối vào nền. Kể cả khi định dùng cho món ngọt, một nhúm muối vẫn làm sốt ngon hơn.
Đừng nêm gì khác vào nền. Giữ nền trung tính rồi chia ra nêm theo từng món.
Sốt sẽ đặc lại khi để lạnh. Nhớ điều này khi canh độ loãng lúc xay.
Làm mẻ vừa đủ hai ba ngày. Sốt này giữ ngắn hơn bơ hạt vì có nhiều nước.
Bốn hướng dùng
Hướng một là sốt trắng cho món xào và món nướng. Thêm nước tương nhạt, tiêu, chút bột năng rồi đun nhẹ cho sánh.
Sốt trắng này rưới lên rau củ nướng rất hợp. Bông cải, súp lơ, khoai tây nướng đều lên hẳn.
Hướng hai là sốt phô mai chay. Thêm men dinh dưỡng, chút chanh, chút bột nghệ cho màu vàng.
Men dinh dưỡng là thứ cho vị phô mai. Không có nó thì món chỉ béo chứ không có nét phô mai.
Sốt phô mai chay hợp với khoai tây và mì. Cũng phết bánh mì nướng được.
Hướng ba là sốt mì kiểu kem. Sốt nền, chút nước luộc mì, nấm xào, tiêu. Trộn nóng.
Đừng đun sôi mạnh sốt hạt điều. Nó dễ tách và mất độ mượt; đun liu riu là đủ.
Hướng bốn là sốt ngọt cho món tráng miệng. Thêm mật, vani, chút vỏ chanh. Rưới lên trái cây hoặc bánh.
Cùng một nền cho cả món mặn lẫn món ngọt. Đây là lý do nên giữ nền không nêm gì.
Làm súp kem bằng cách thêm sốt vào cuối. Tắt bếp rồi mới cho vào, khuấy đều, không đun lại.
Thay nước cốt dừa trong vài món. Nhẹ hơn và không có mùi dừa, hợp món không muốn vị dừa.
Làm sốt trộn salad với chanh và mù tạt. Béo mà vẫn tươi, hợp rau sống.
Đánh bông được nếu để thật lạnh và đặc. Không bông như kem sữa nhưng đủ để trang trí.
Thử một hướng cho thuần rồi hãy sang hướng khác. Làm cả bốn trong một tuần thì không hướng nào ra hồn.
Giữ và xử lý sự cố
Sốt hạt điều giữ ba tới bốn ngày trong ngăn mát. Nhiều nước nên không giữ lâu như bơ hạt.
Trữ đông trong khay đá là cách rất tiện. Mỗi viên là một phần dùng, rã nhanh khi cần.
Rã đông thì khuấy hoặc xay lại. Sẽ hơi tách, nhưng khuấy là mượt lại.
Sốt bị tách khi đun nóng quá. Nhấc khỏi bếp, thêm chút nước lạnh và khuấy mạnh.
Sốt bị sạn nghĩa là xay chưa đủ. Xay lại thêm hai phút, hoặc lọc qua rây.
Sốt có mùi hơi chua sau hai ngày. Đó là dấu hiệu bắt đầu hỏng, nên bỏ.
Sốt sẫm màu dần là bình thường. Oxy hoá nhẹ, không ảnh hưởng vị trong thời hạn dùng.
Sốt quá đặc thì thêm nước ấm từng chút. Thêm nhiều một lúc là loãng quá và không thu lại được.
Sốt nhạt thì thêm muối trước khi thêm gì khác. Muối là thứ thiếu nhiều nhất trong món này.
Sốt ngán thì thêm chua. Chanh hoặc giấm, một chút thôi.
Không nêm nhiều thứ cùng lúc vào nền. Nền trung tính là tài sản, nêm rồi thì không lùi lại được.
Ghi ngày làm lên hộp. Với món giữ ngắn thì điều này còn quan trọng hơn.
Làm nền vào tối chủ nhật. Đủ dùng cho vài món trong ba ngày đầu tuần.
Đây là món đáng có sẵn nếu nhà ăn thuần chay. Nó lấp đúng chỗ mà việc bỏ sữa để lại.
Tính chi phí và thay thế
Hạt điều là nguyên liệu đắt. Nhìn thẳng vào chuyện đó khi quyết định dùng thường xuyên.
Không đưa con số cụ thể vì giá đổi theo vùng và mùa. Cách đúng là ra chợ so giá vào đúng thời điểm mình mua.
Hạt điều vụn rẻ hơn hạt nguyên đáng kể. Và không khác gì sau khi xay.
Mua lượng lớn rồi trữ ngăn mát. Rẻ hơn tính theo gam, miễn là bảo quản đúng.
Hạt hướng dương là bản thay thế rẻ nhất. Ngâm lâu hơn, xay lâu hơn, sốt hơi xám. Dùng cho món đậm thì ổn.
Đậu hũ non thay được trong sốt trộn. Nhẹ hơn và rẻ, nhưng thiếu độ béo cho sốt nóng.
Khoai tây hấp xay cho sốt trắng đặc. Ít béo, nhưng cho độ sánh tốt và rất rẻ.
Trộn hạt điều với hạt hướng dương theo tỉ lệ. Một nửa một nửa thì vẫn đủ mịn mà giá giảm rõ.
Dùng ít hơn nhưng làm đặc bằng bột năng. Sốt vẫn sánh, và lượng hạt giảm đi một nửa.
Không phải món nào cũng cần sốt hạt điều. Nhiều món hợp với sốt mè hoặc sốt đậu hơn, và rẻ hơn nhiều.
Để dành hạt điều cho món thật sự cần nền trắng. Đó là cách tiêu tiền hợp lý cho nguyên liệu này.
So thử một mẻ hạt điều và một mẻ thay thế. Làm hai mẻ nhỏ cùng một hướng nêm rồi nếm cạnh nhau.
Có khi bản rẻ hơn lại hợp nhà mình hơn. Chuyện này xảy ra thường xuyên hơn người ta tưởng.
Nguyên liệu đắt không tự động làm món ngon hơn. Cách làm và cách nêm quyết định nhiều hơn giá nguyên liệu.
