Pate là thứ quyết định một ổ bánh mì chay ngon hay nhạt. Nhân có thể là chả, là nấm, là đậu hũ chiên — nhưng nếu lớp phết dưới cùng nhạt thì cả ổ bánh nhạt theo. Bài này đưa một công thức nền: làm từ đậu và nấm, hai thứ mua ở chợ nào cũng có, không cần máy móc gì ngoài một cái chảo và một cái máy xay sinh tố.
Điều quan trọng hơn công thức là lý do sau mỗi bước. Đọc xong bạn sẽ thấy pate không phải một công thức cố định mà là một cấu trúc: có phần tạo thân, phần tạo vị, phần tạo béo và phần tạo mùi. Nắm cấu trúc đó rồi thì trong nhà có gì cũng làm được pate, không cần đi tìm đúng nguyên liệu trong bài.
Pate chay thật ra gồm những gì
Pate là một khối nhuyễn có bốn phần. Phần thân cho khối lượng, phần vị cho đậm, phần béo cho mịn và phần mùi cho thơm. Thiếu phần nào thì pate hụt phần đó, và nhìn vào bốn phần này là biết phải sửa ở đâu.
Phần thân thường là đậu hoặc khoai. Đậu trắng, đậu đỏ, đậu gà, khoai môn hay khoai tây đều làm được. Chúng cho cái đặc và cái nặng, giữ cho pate không bị lỏng như một thứ sốt.
Phần vị trong bếp chay hay là nấm. Nấm rơm, nấm đông cô, nấm bào ngư đều có vị đậm tự nhiên, và khi xào cạn thì cái đậm ấy dồn lại rất rõ.
Phần béo là dầu, bơ thực vật hoặc hạt. Béo không chỉ để ngon miệng, nó là thứ làm khối xay bám vào nhau và phết được thành lớp mỏng.
Phần mùi là tiêu, hành boa rô, quế hồi hoặc ngũ vị. Đây là phần khiến người ta nhận ra đây là pate chứ không phải một thứ đậu nghiền.
Bếp không dùng hành tỏi vẫn làm được đủ bốn phần. Thay hành boa rô bằng gừng, sả, tiêu và một chút quế; mùi khác đi nhưng vẫn đủ đặc trưng để nhận ra.
Tỉ lệ gợi ý là thân sáu, nấm ba, béo một. Đây chỉ là điểm khởi hành. Ai thích đậm thì kéo nấm lên, ai thích nhẹ thì kéo đậu lên.
Không có nguyên liệu nào là bắt buộc. Trừ phần béo. Bỏ béo đi thì khối xay khô và rời, phết lên bánh sẽ vón chứ không trải ra được.
Pate chay không cần giống pate gan. Cố bắt chước một thứ mình không có thường ra kết quả nửa vời. Làm cho nó ngon theo cách của nó thì dễ hơn nhiều.
Màu nâu đến từ nấm xào kỹ chứ không phải màu thực phẩm. Nấm xào tới khi ngả nâu sẽ kéo cả mẻ pate sang màu nâu ấm, nhìn đúng và ăn cũng đúng.
Kết cấu là thứ phân biệt pate ngon và pate thường. Mịn và ẩm, phết ra thành lớp liền, không rỗ, không tách nước. Phần lớn công sức nằm ở đây.
Một mẻ nên làm cỡ ba trăm tới năm trăm gam. Nhỏ hơn thì máy xay không xay nổi vì không đủ khối, lớn hơn thì khó xào cạn đều trong một chảo.
Nguyên liệu càng ít nước thì pate càng dễ đạt. Đây là nguyên tắc chi phối toàn bộ các bước phía sau, ghi nhớ một câu này là đủ.
Bắt đầu bằng một mẻ đúng công thức trước. Làm đúng một lần để biết đích ở đâu, rồi hãy đổi. Đổi ngay từ mẻ đầu thì không biết sai nằm ở đâu.
Chuẩn bị nguyên liệu cho một mẻ
Đậu trắng hoặc đậu gà hai trăm gam sau khi nấu. Đậu khô thì ngâm qua đêm rồi luộc mềm; đậu đóng hộp thì xả nước cho sạch vị nước ngâm.
Nấm đông cô khô mười lăm tới hai mươi cái. Loại khô cho mùi đậm hơn nấm tươi rất nhiều. Ngâm nước ấm ba mươi phút cho nở.
Giữ lại nước ngâm nấm. Đó là nước dùng đậm nhất của cả mẻ. Gạn phần trong, bỏ phần cặn lắng dưới đáy.
Nấm rơm hoặc nấm bào ngư một trăm gam nếu có. Thêm vào cho kết cấu đỡ đơn điệu, không bắt buộc.
Dầu ăn năm tới sáu muỗng canh. Nghe nhiều nhưng chia cho cả mẻ thì vừa. Dầu ít đi là pate khô.
Hành boa rô một cây, phần trắng. Băm nhỏ. Nhà không dùng thì bỏ qua, thay bằng gừng băm một muỗng cà phê.
Tiêu xay nửa muỗng cà phê, tiêu hạt vài chục hạt. Tiêu xay cho vị, tiêu hạt đập dập cho những điểm cay bất chợt khi ăn.
Muối, đường, nước tương mỗi thứ để sẵn. Nêm sau cùng chứ không nêm sớm, vì khối pate còn cạn nước nên vị sẽ cô lại.
Một ít bột ngũ vị hương nếu thích. Chỉ một phần tư muỗng cà phê. Quá tay là mùi thuốc bắc át hết mọi thứ khác.
Bánh mì cũ một lát nhỏ là mẹo cũ mà hiệu quả. Ngâm mềm rồi xay chung, nó hút phần nước dư và làm kết cấu chắc lại.
Dụng cụ cần một chảo đáy dày và một máy xay. Chảo mỏng làm nấm cháy chỗ này còn ướt chỗ kia. Máy xay sinh tố thường là đủ.
Nếu chỉ có cối giã thì vẫn làm được. Pate sẽ thô hơn, hạt lợn cợn, nhưng nhiều người thích kiểu đó hơn kiểu mịn máy.
Hũ đựng nên tráng nước sôi và để khô hẳn. Hũ còn ẩm là mẻ pate hỏng sớm hơn hẳn, dù bảo quản đúng.
Chuẩn bị hết mọi thứ trước khi bật bếp. Công đoạn xào đi rất nhanh, quay đi tìm lọ tiêu là nấm cháy.
Các bước làm
Vắt nấm ngâm thật ráo rồi băm nhỏ. Vắt bằng tay cho kiệt nước. Nấm còn ướt là mẻ pate về sau sẽ nhão và không cách nào cứu.
Phi phần thơm với dầu ở lửa vừa. Hành boa rô hoặc gừng, phi tới khi dậy mùi và hơi ngả vàng, đừng để cháy đen.
Cho nấm vào xào ở lửa lớn. Nấm sẽ ra nước. Cứ để nó ra hết rồi cạn dần, đừng đậy nắp.
Xào tới khi nấm ngả nâu và dính chảo. Đây là bước quan trọng nhất của cả công thức. Nấm chưa nâu là pate chưa có vị.
Cho đậu đã nấu vào, dằm sơ trong chảo. Đảo chung vài phút cho đậu ngấm dầu và mùi từ nấm.
Rưới chút nước ngâm nấm vào để đảo cho dễ. Cho từng chút một. Mục tiêu là đủ ẩm để đảo, không phải làm thành canh.
Nêm muối, đường, nước tương, tiêu ở bước này. Nêm hơi nhạt hơn ý muốn một chút, vì xay xong và để lạnh thì vị sẽ rõ lên.
Tắt bếp và để nguội bớt trước khi xay. Xay đồ đang nóng trong máy kín là hơi nở bung nắp, rất nguy hiểm. Chờ khoảng mười phút.
Cho tất cả vào máy, thêm dầu còn lại rồi xay. Xay từng đợt ngắn, dừng lại gạt thành cối xuống, rồi xay tiếp.
Thấy máy chạy không nổi thì thêm dầu, đừng thêm nước. Thêm nước là pate loãng và mau hỏng; thêm dầu là pate mịn và giữ được lâu hơn.
Xay tới độ mịn mình thích rồi dừng. Có người thích mịn như kem, có người thích còn hạt. Không có chuẩn duy nhất.
Nếm lại lúc còn ấm và chỉnh lần cuối. Thiếu đậm thì thêm nước tương, thiếu tròn thì thêm chút đường, thiếu sắc thì thêm tiêu.
Cho vào hũ, ấn chặt, láng một lớp dầu mỏng lên mặt. Lớp dầu ngăn mặt pate tiếp xúc không khí, giữ màu và giữ mùi lâu hơn.
Để nguội hẳn rồi mới đậy nắp và cho vào tủ lạnh. Đậy khi còn nóng thì hơi nước đọng lại trên nắp rồi rớt xuống, làm pate mau hỏng.
Hỏng ở đâu thì sửa ở đó
Pate nhão và chảy là do nấm chưa xào cạn. Đổ ngược ra chảo, xào lại ở lửa vừa cho bay bớt nước, rồi để nguội. Cứu được.
Pate khô và rời là do thiếu béo. Thêm dầu rồi xay lại. Đừng thêm nước, nước chỉ làm ướt chứ không làm mịn.
Pate nhạt là do nấm chưa đủ hoặc chưa nâu. Xào riêng thêm một ít nấm cho thật nâu rồi xay chung vào mẻ cũ.
Pate đắng nghĩa là có thứ gì đó đã cháy. Thường là hành phi quá tay. Vị đắng không chữa được, lần sau hạ lửa sớm hơn.
Pate lợn cợn không chịu mịn là do đậu chưa đủ mềm. Đậu luộc chưa tới thì xay kiểu gì cũng còn hạt. Luộc thêm rồi làm lại.
Pate tách nước sau một ngày là do dư nước từ đầu. Gạn phần nước trong ra, trộn đều lại, và ăn sớm hơn dự định.
Pate sẫm màu bất thường ở mặt trên. Thường chỉ là oxy hoá, vô hại; lớp dầu láng mặt sẽ hạn chế chuyện này.
Mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ cả hũ. Đừng nếm thử để kiểm tra, cũng đừng hớt phần trên đi rồi ăn phần dưới.
Thấy mốc thì bỏ toàn bộ, không hớt. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc, và sợi mốc đã ăn sâu hơn phần nhìn thấy rất nhiều.
Vị ngũ vị hương quá nồng thì pha loãng bằng đậu. Nấu thêm một ít đậu, xay chung vào để kéo tỉ lệ mùi xuống.
Quá mặn thì cũng xử lý bằng cách đó. Thêm phần thân không nêm vào, chứ đừng thêm nước để pha loãng.
Không có máy xay mạnh thì chia nhỏ mà xay. Xay từng phần ba mẻ một, rồi trộn chung lại. Máy đỡ nóng và kết quả đều hơn.
Ghi lại mỗi lần làm là cách tiến nhanh nhất. Một dòng thôi: bao nhiêu nấm, bao nhiêu dầu, xào bao lâu, kết quả thế nào.
Mẻ đầu không đạt là chuyện thường. Gần như ai cũng phải làm hai ba lần mới ra đúng thứ mình muốn. Nó không phản ánh tay nghề.
Dùng pate vào những đâu
Phết bánh mì là cách hiển nhiên nhất. Phết một lớp dày vừa lên cả hai mặt ruột bánh, nó vừa cho vị vừa chống ướt bánh.
Trộn vào cơm nóng ăn với dưa leo. Bữa nhanh cho những hôm không muốn nấu, và trẻ con thường ăn được kiểu này.
Làm nền cho món xào. Một muỗng pate thả vào chảo rau củ xào là cả chảo đậm lên mà không cần nêm nhiều.
Quết vào nhân bánh cuốn hoặc gỏi cuốn. Một vệt mỏng trong cuốn làm cuốn rau đỡ nhạt hẳn.
Pha loãng thành sốt chấm. Thêm nước ấm và chút nước cốt chanh, khuấy tan là ra một thứ sốt chấm rau củ luộc.
Phết bánh tráng nướng. Kiểu ăn vặt quen thuộc, thay trứng bằng pate vẫn đủ đậm.
Làm nhân bánh bao chay. Trộn pate với nấm băm và miến là ra nhân, không cần nêm thêm nhiều.
Ăn kèm cháo trắng. Một muỗng nhỏ bên cạnh chén cháo, kiểu ăn cũ mà hợp những hôm người mệt.
Làm quà cho người quen. Một hũ nhỏ dán nhãn ngày làm là món quà bếp rất được lòng, và không tốn kém.
Mang theo khi đi xa. Hũ pate cùng ổ bánh mì là bữa ăn dự phòng gọn nhẹ, không cần hâm.
Không nên để ngoài quá hai tiếng. Trời nóng thì một tiếng. Đây là món ẩm và giàu đạm, vi khuẩn sinh sôi nhanh.
Trong tủ lạnh dùng trong khoảng năm tới bảy ngày. Muốn lâu hơn thì chia hộp nhỏ và trữ đông, rã trong ngăn mát khi cần.
Múc bằng muỗng sạch mỗi lần. Muỗng đã đưa lên miệng đưa lại vào hũ là cách nhanh nhất làm hỏng cả mẻ.
Người có bệnh nền phải kiêng muối hoặc dầu thì hỏi bác sĩ. Công thức này khá nhiều dầu và có nước tương. Việc điều chỉnh cho hợp bệnh nên theo chỉ dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng chứ không theo bài viết.
