Ai từng tự làm pate rồi so với pate mua ở tiệm bánh mì đều nhận ra khác biệt: pate tiệm đặc hơn, phết ra thành lớp gọn, và để mấy ngày vẫn nguyên vị. Không phải vì họ có bí quyết gì thần bí — phần lớn là vì họ làm mẻ lớn, và mẻ lớn buộc người ta phải làm đúng vài thứ mà làm mẻ nhỏ thì lơ đi cũng được.
Bài này viết cho người muốn làm một ký pate một lần, ăn dần cả tuần, hoặc bán thử vài hũ. Ba chỗ then chốt: độ ẩm phải thấp hơn, phần béo phải cao hơn, và khâu đóng hũ phải sạch hơn hẳn so với làm mẻ nhỏ ăn liền.
Ba chỗ pate tiệm khác pate nhà
Thứ nhất, pate tiệm khô hơn nhiều. Họ xào nguyên liệu cạn tới mức nhìn tưởng cháy. Nước còn lại càng ít thì pate càng đặc và càng lâu hỏng.
Thứ hai, phần béo trong pate tiệm cao hơn. Béo bọc lấy các hạt nhỏ, ngăn nước tự do di chuyển, nên vừa mịn vừa giữ được.
Thứ ba, họ đóng hũ khi pate còn rất nóng. Đổ nóng vào hũ sạch rồi để nguội úp ngược là cách giảm vi khuẩn bám mặt.
Ngoài ba chỗ đó, công thức không khác mấy. Vẫn là thân, vị, béo, mùi. Chỉ là tỉ lệ nghiêng về khô và béo.
Pate tiệm thường đậm hơn khẩu vị nhà. Vì nó được ăn cùng bánh mì nhạt và nhiều rau, chứ không ăn riêng.
Mẻ lớn cho kết quả đều hơn mẻ nhỏ. Nhiệt trong chảo ổn định hơn, nêm cũng dễ canh hơn vì sai số tương đối nhỏ đi.
Nhưng mẻ lớn khó xào cạn hơn nhiều. Một ký nguyên liệu trong chảo nhỏ là hấp chứ không phải xào. Phải chia mẻ.
Tiệm dùng chảo to và lửa mạnh. Ở nhà thì thay bằng cách xào ba lần liên tiếp, dồn lại sau.
Nhiều tiệm cho thêm bột năng hoặc bánh mì xay. Nó hút ẩm và làm khối đặc lại mà không cần xào thêm. Một lối tắt hợp lệ.
Có tiệm dùng chất bảo quản, có tiệm không. Làm ở nhà thì đừng dùng; thay vào đó chấp nhận thời hạn ngắn hơn và trữ đông phần dư.
Màu pate tiệm sẫm là do xào kỹ và có tương. Không cần màu thực phẩm để ra được màu đó.
Pate tiệm ngon không có nghĩa là công thức phức tạp. Phần lớn tiệm chỉ có một công thức và làm đi làm lại tới mức thuần tay.
Cái họ có mà mình không có là số lần lặp. Làm mười mẻ thì mẻ thứ mười khác hẳn mẻ đầu, dù cùng một công thức.
Không nên chạy theo giống hệt một tiệm nào. Mỗi tiệm có gu riêng, và gu của nhà bạn mới là thứ đáng đuổi theo.
Làm một mẻ một ký
Chuẩn bị đậu đã nấu bốn trăm gam. Luộc từ tối hôm trước cho tiện. Để ráo hẳn trước khi dùng.
Nấm đông cô khô bốn mươi cái, ngâm và vắt kiệt. Nghe nhiều nhưng nấm khô nở ra rồi vắt lại thì còn rất ít.
Nấm tươi ba trăm gam băm nhỏ. Phần này cho khối lượng và độ ẩm vừa phải, xào chung với nấm khô.
Dầu ăn khoảng một trăm hai mươi mililit. Chia làm hai: một nửa xào, một nửa cho vào lúc xay.
Hành boa rô ba cây hoặc gừng hai muỗng canh. Tuỳ bếp nhà có dùng hành hay không.
Nước tương ba muỗng canh, muối, đường, tiêu. Nêm ở cuối, và nhớ nêm nhạt hơn ý muốn một chút.
Bánh mì cũ hai lát hoặc bột năng hai muỗng. Phần hút ẩm, làm khối đặc lại. Có thì tốt, không có cũng được.
Xào chia làm ba đợt. Mỗi đợt một phần ba nguyên liệu, xào cho cạn hẳn rồi trút ra tô, làm tiếp đợt sau.
Đợt nào cũng phải xào tới khi nấm ngả nâu. Đây là chỗ hay bị cắt bớt khi mệt, và cũng là chỗ quyết định vị.
Dồn cả ba đợt lại, nêm chung một lần. Nêm từng đợt là mỗi đợt một vị, dồn lại sẽ không đều.
Xay từng phần tư mẻ một. Máy xay gia đình không kham nổi một ký một lúc, và ép nó là cháy motor.
Trộn tất cả các phần đã xay lại với nhau. Trộn kỹ bằng phới, ít nhất hai phút, để vị và kết cấu đồng nhất.
Nếm lại lần cuối sau khi trộn. Đây là lần nếm quyết định, vì sau bước này là đóng hũ.
Toàn bộ mất khoảng chín mươi phút. Phần lớn thời gian là xào. Không có cách rút ngắn khâu đó.
Đóng hũ và trữ
Hũ thuỷ tinh miệng rộng là tiện nhất. Dễ múc, dễ rửa, và nhìn được pate bên trong mà không cần mở.
Luộc hũ và nắp trong nước sôi mười phút. Rồi úp ngược trên khăn sạch cho khô hẳn. Đừng lau bằng khăn.
Chia thành nhiều hũ nhỏ thay vì một hũ lớn. Hũ nào mở ra là hũ đó bắt đầu đếm ngược; hũ chưa mở giữ được lâu hơn nhiều.
Đổ pate vào lúc còn nóng. Nóng thì pate còn mềm, ép xuống dễ, không để lại túi khí bên trong.
Gõ nhẹ đáy hũ xuống bàn cho pate lún đều. Túi khí bên trong là nơi hỏng trước tiên.
Láng một lớp dầu mỏng lên mặt. Khoảng hai ba milimet. Nó là nắp thứ hai, ngăn không khí.
Để nguội hoàn toàn rồi mới đậy nắp. Đậy khi nóng là hơi nước đọng trên nắp rồi nhỏ xuống làm hỏng mặt pate.
Dán nhãn ngày làm lên từng hũ. Không dán thì ba ngày sau đã không nhớ hũ nào làm trước.
Hũ chưa mở giữ được bảy tới mười ngày trong ngăn mát. Hũ đã mở thì tính năm ngày, và múc bằng muỗng sạch mỗi lần.
Muốn giữ lâu hơn thì trữ đông. Chia hộp nhỏ đủ dùng một lần, đông được hai tới ba tháng.
Rã đông trong ngăn mát qua đêm. Đừng rã ở nhiệt độ phòng và tuyệt đối đừng rã bằng lò vi sóng rồi để lại.
Pate rã đông có thể hơi tách nước. Trộn lại là được, kết cấu không hoàn toàn như ban đầu nhưng vẫn ăn tốt.
Không cấp đông lại phần đã rã. Đây là luật chung của mọi món, không riêng pate.
Thấy mốc, mùi chua hoặc mặt pate nhớt thì bỏ cả hũ. Không hớt phần trên rồi ăn phần dưới; nhiệt nấu lại cũng không phá được độc tố nấm mốc.
Tính toán cho người định bán thử
Trước hết hãy làm cho thân đã rồi mới tính bán. Ít nhất năm mẻ giống nhau ra cùng một kết quả thì mới nói chuyện bán được.
Ghi lại chi phí từng nguyên liệu cho mỗi mẻ. Không ghi thì không biết mình lời hay lỗ, và cảm giác thường sai.
Tính cả điện, gas, hũ và nhãn. Hũ thuỷ tinh thường là khoản lớn không ngờ trong giá thành.
Tính cả thời gian của mình. Chín mươi phút cho một ký là chi phí thật, dù không ai xuất hoá đơn cho nó.
Không đưa con số cụ thể vào đầu được. Giá nguyên liệu đổi theo vùng và theo mùa, nên phải tự đo ở chợ của mình.
Bán cho người quen trước. Họ sẽ nói thật, và sai sót ở giai đoạn này ít gây hậu quả.
Hỏi thẳng người ăn ba câu. Đậm vừa chưa, đặc vừa chưa, ăn tới ngày thứ mấy thì hết. Ba câu đó đủ để sửa.
Đừng mở rộng trước khi ổn định. Làm mười hũ mỗi tuần cho thật đều còn hơn làm năm mươi hũ lệch nhau.
Bao bì và nhãn nên có ngày làm và hạn dùng. Đây là thứ tối thiểu, kể cả bán cho người quen.
Ghi rõ thành phần trên nhãn. Người dị ứng đậu phộng, mè hay đậu nành cần biết trước khi ăn, và chuyện này không đùa được.
Bán thực phẩm có quy định pháp lý riêng. Trước khi bán rộng ra ngoài người quen thì nên tìm hiểu quy định của địa phương mình.
Giữ một mẻ mẫu trong tủ lạnh mỗi lần làm. Có ai phản ánh thì còn thứ để mở ra kiểm, thay vì chỉ đoán.
Nghề này lời mỏng và tốn sức. Nhìn thẳng vào đó từ đầu thì đỡ thất vọng, và quyết định cũng tỉnh hơn.
Nhiều người dừng ở mức làm cho nhà và cho bạn bè. Đó là một điểm dừng hoàn toàn hợp lý, không phải thất bại.
Lịch làm một tuần
Chủ nhật tối ngâm đậu và ngâm nấm. Mười phút thao tác, phần còn lại là chờ.
Thứ hai sáng luộc đậu trong lúc làm việc khác. Đậu tự chín, chỉ cần canh giờ.
Thứ hai tối làm cả mẻ một lần. Chín mươi phút, làm một lần cho xong thay vì rải ra nhiều buổi.
Chia năm hũ nhỏ ngay khi còn nóng. Một hũ để ngăn mát, bốn hũ còn lại cũng vậy nếu định ăn trong tuần.
Mỗi sáng chỉ mở một hũ. Hũ đang mở dùng trong hai ngày, hũ chưa mở vẫn nguyên.
Bữa sáng cả tuần gần như xong. Bánh mì, pate, dưa leo, rau thơm. Năm phút mỗi sáng.
Đổi vị bằng đồ chua thay vì đổi pate. Cùng một hũ pate, đổi đồ chua hoặc rau là thấy khác món.
Giữa tuần nếu chán thì trộn pate vào cơm. Cùng nguyên liệu nhưng thành bữa khác hẳn.
Thứ sáu kiểm lại hũ còn dư. Còn nhiều thì trữ đông ngay chứ đừng đợi tới lúc gần hỏng.
Cuối tuần ghi lại một dòng nhận xét. Đậm quá, khô quá, hay vừa. Dòng đó là bản nâng cấp cho mẻ sau.
Mẻ sau chỉ đổi một biến. Đổi hai ba thứ cùng lúc thì không biết thứ nào làm nên khác biệt.
Sau bốn năm tuần là có công thức của riêng mình. Đây là cách học nhanh hơn đọc thêm mười bài viết.
Lịch này linh hoạt, không phải kỷ luật. Tuần nào bận thì bỏ, tuần sau làm lại. Không có gì mất mát.
Cái được lớn nhất là buổi sáng nhẹ đi. Không phải nghĩ ăn gì là một khoảng yên tĩnh đáng kể trong ngày.
