Sa tế bán sẵn thường có ruốc hoặc tôm khô, nên người ăn chay phải đọc nhãn rất kỹ và thường về tay không. May là sa tế chay dễ làm hơn người ta tưởng: ớt khô, sả, dầu, và một cái chảo.
Một hũ làm trong ba mươi phút dùng được cả tháng, và nó đổi hẳn nhiều món — bún, lẩu, đậu hũ kho, bánh mì. Bài này đưa công thức nền, giải thích vì sao từng bước phải làm vậy, rồi chỉ cách chỉnh độ cay và độ đậm cho hợp nhà mình.
Nguyên liệu cho một hũ
Ớt khô là phần chính, khoảng năm mươi gam. Loại ớt quyết định cả màu lẫn độ cay; xem bài về các loại ớt để chọn.
Sả bốn tới năm cây, chỉ lấy phần gốc trắng. Phần xanh ở trên nhiều xơ và ít mùi.
Dầu ăn khoảng hai trăm mililit. Nghe nhiều nhưng sa tế là món dầu; dầu ít thì không giữ được.
Ớt bột hai muỗng canh để lên màu. Loại ớt bột Hàn Quốc cho màu đỏ đẹp mà ít cay.
Muối, đường, nước tương mỗi thứ để sẵn. Nêm ở cuối và nêm đậm hơn bình thường.
Đậu phộng rang giã thô nếu thích. Cho kết cấu và làm sa tế bùi hơn.
Hành boa rô hoặc gừng tuỳ bếp. Nhà không dùng hành thì gừng và sả là đủ.
Bột ngũ vị hoặc bột quế cho hướng ấm. Một phần tư muỗng cà phê, không hơn.
Nấm đông cô khô băm nhỏ cho vị đậm. Đây là cách bù cho phần ruốc trong sa tế mặn.
Dầu mè một muỗng cà phê cho vào cuối. Thơm và đặc trưng, nhưng đừng dùng để phi vì nó cháy nhanh.
Hũ thuỷ tinh sạch và khô hẳn. Tráng nước sôi rồi để khô úp ngược.
Chảo đáy dày và một cái rây. Rây để lọc dầu nếu muốn hai sản phẩm riêng.
Không có ớt khô thì dùng ớt tươi phơi. Nhưng phải khô hẳn, ớt còn ẩm là mẻ mau hỏng.
Tổng chi phí rất thấp. Đây là một trong những thứ đáng tự làm nhất trong bếp.
Các bước làm
Ngâm ớt khô trong nước ấm hai mươi phút. Ớt nở mềm thì băm dễ và không cháy khi phi.
Vắt ráo và băm nhỏ hoặc xay thô. Đừng xay nhuyễn, sa tế cần có kết cấu.
Bỏ bớt hạt nếu muốn đỡ cay. Phần lớn độ cay nằm ở gân trắng và hạt bên trong.
Băm sả thật nhuyễn. Sả băm thô là ăn gặp xơ, rất khó chịu.
Đun dầu ở lửa vừa, đừng để bốc khói. Dầu quá nóng làm ớt cháy đen ngay trong vài giây.
Thả sả vào trước và phi cho vàng. Sả cần nhiều thời gian nhất, khoảng năm tới bảy phút.
Thêm nấm băm và phi tiếp. Tới khi nấm khô ráo và thơm.
Hạ lửa nhỏ rồi mới cho ớt vào. Đây là bước quan trọng nhất; ớt gặp dầu quá nóng là đắng.
Đảo liên tục trong mười phút. Ớt sẽ chuyển màu đậm hơn và dầu chuyển sang đỏ.
Cho ớt bột vào lúc gần cuối. Nó chỉ cần một hai phút để lên màu.
Nêm muối, đường, nước tương. Nêm đậm; sa tế được dùng từng chút nên phải mạnh.
Tắt bếp rồi mới cho dầu mè và đậu phộng. Cả hai đều không chịu được nhiệt lâu.
Để nguội hoàn toàn trước khi vào hũ. Đổ nóng vào hũ thuỷ tinh có thể làm nứt hũ.
Đảm bảo dầu ngập hết phần cái. Phần nhô lên khỏi dầu là chỗ hỏng trước.
Chỉnh độ cay và độ đậm
Độ cay chỉnh bằng loại ớt, không bằng lượng ớt. Giảm lượng ớt thì mất cả màu lẫn mùi; đổi loại ớt thì không.
Bỏ hạt và gân trắng giảm cay rất nhiều. Đây là cách giảm cay hiệu quả nhất mà giữ nguyên mọi thứ khác.
Ớt bột Hàn Quốc cho màu mà gần như không cay. Dùng nó làm phần lớn, rồi thêm ít ớt cay để chỉnh.
Tăng cay thì thêm ớt hiểm băm vào cuối. Cho sau khi tắt bếp để giữ độ cay sắc.
Độ đậm chỉnh bằng nước tương và nấm. Không phải bằng muối, muối chỉ làm mặn.
Thiếu chiều sâu thì thêm chút tương hột. Nửa muỗng cà phê cho cả hũ.
Ngọt quá thì thêm chua nhẹ. Vài giọt giấm, không nhiều.
Đắng thì đã có gì cháy. Không cứu được; lần sau hạ lửa trước khi cho ớt.
Ít dầu thì sa tế khô và mau hỏng. Thêm dầu nóng đã để nguội bớt vào.
Nhiều dầu thì gạn bớt ra dùng riêng. Dầu ớt trong đó là món riêng rất có giá trị.
Làm mẻ nhỏ khi thử công thức mới. Một phần ba công thức, đủ để biết có hợp không.
Nếm sau khi để một ngày. Sa tế cần thời gian cho các vị hoà vào nhau.
Ghi tỉ lệ ớt và loại ớt đã dùng. Không ghi thì lần sau không lặp lại được mẻ ngon.
Mỗi nhà một mức cay khác nhau. Không có công thức đúng cho tất cả, chỉ có công thức đúng cho nhà bạn.
Dùng sa tế vào đâu
Bún bò Huế chay là món cần sa tế nhất. Một muỗng vào nồi nước lèo là đủ định hình cả món.
Lẩu chay cay. Phi sa tế với dầu trước khi đổ nước dùng vào.
Đậu hũ kho sa tế. Đậu hũ chiên vàng rồi kho với sa tế và chút đường.
Phết bánh mì. Một lớp rất mỏng dưới lớp pate, cho ổ bánh có nét.
Trộn vào sốt bún trộn. Sa tế, nước tương, chanh, đường.
Xào rau muống hoặc cải. Một muỗng cà phê vào chảo lúc cuối.
Nước chấm cho món hấp. Sa tế pha loãng với nước tương và chanh.
Trộn vào mì gói chay. Cách nâng cấp một bữa tạm rất hiệu quả.
Chấm bánh tráng nướng hoặc bánh mì que. Món ăn vặt buổi chiều.
Ướp nấm trước khi nướng. Sa tế với chút dầu, ướp mười lăm phút.
Cho vào cháo cho người thích cay. Một chút thôi, và cho riêng từng chén.
Luôn dùng từng chút một. Sa tế rất mạnh, cho nhiều là át hết mọi thứ.
Để một hũ nhỏ trên bàn ăn. Mỗi người tự chỉnh mức cay của mình.
Không cho sa tế vào món dành cho trẻ nhỏ. Nấu phần chung không cay rồi ai muốn thì thêm.
Giữ và lưu ý
Sa tế giữ được một tới hai tháng trong ngăn mát. Dầu và muối là hai thứ giúp nó bền.
Để ngoài nhiệt độ phòng cũng được vài tuần. Nhưng trong tủ lạnh thì chắc chắn hơn ở xứ nóng.
Luôn giữ dầu ngập mặt. Đây là quy tắc số một với sa tế.
Dùng muỗng khô và sạch. Nước lọt vào là hỏng nhanh.
Sa tế đông lại khi lạnh là bình thường. Để ra ngoài mười phút là múc được.
Màu sẫm dần theo thời gian. Không ảnh hưởng an toàn, chỉ kém đẹp.
Mùi ôi khét thì bỏ. Dầu đã hỏng, và vị sẽ rất khó chịu.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Không hớt, luật chung.
Chia hai hũ nhỏ thay vì một hũ lớn. Một hũ để dùng, một hũ để nguyên.
Ghi ngày làm lên nắp. Và ghi cả mức cay nếu làm nhiều loại.
Cay nhiều có thể gây khó chịu dạ dày. Người có vấn đề dạ dày nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp.
Rửa tay kỹ sau khi băm ớt. Và tuyệt đối không dụi mắt; dầu ớt bám tay rất lâu.
Đeo găng nếu làm nhiều ớt. Tay có thể rát hàng giờ sau đó.
Mở cửa sổ khi phi ớt. Hơi ớt bốc lên làm ho và cay mắt cả nhà.
