Người mới làm sốt cay thường chỉnh độ cay bằng cách bớt ớt đi. Kết quả là sốt vừa nhạt màu vừa nhạt mùi mà vẫn cay theo kiểu gắt. Cách đúng là đổi loại ớt, vì mỗi loại ớt cho một tổ hợp khác nhau giữa cay, màu và mùi.
Bài này đi qua những loại ớt gặp nhiều nhất ở chợ Việt, nói rõ mỗi loại mạnh ở đâu và hợp món nào, rồi chỉ cách pha trộn hai ba loại để có đúng thứ mình muốn thay vì chấp nhận cái duy nhất đang có trong nhà.
Ba thứ một quả ớt mang lại
Ớt cho độ cay, cho màu và cho mùi. Ba thứ này độc lập với nhau, và đó là điều nhiều người không để ý.
Có loại rất cay mà gần như không màu. Ớt hiểm xanh là ví dụ.
Có loại màu rất đỏ mà gần như không cay. Ớt bột Hàn Quốc là ví dụ rõ nhất.
Có loại mùi rất thơm mà cay vừa. Ớt sừng chín là ví dụ.
Kết hợp hai loại cho phép chọn riêng từng thứ. Đây là kỹ thuật quan trọng nhất trong bài.
Độ cay nằm chủ yếu ở gân trắng bên trong. Hạt dính vào gân nên cũng cay lây, nhưng gân là chính.
Bỏ gân và hạt giảm cay rất mạnh. Mà không mất màu cũng không mất mùi.
Màu đến từ vỏ quả. Nên ớt càng chín đỏ thì càng lên màu.
Mùi đến từ dầu trong vỏ. Phi với dầu nóng vừa là cách lấy mùi ra tốt nhất.
Ớt khô có mùi khác hẳn ớt tươi. Phơi hoặc sấy làm sinh ra mùi khói và mùi ngọt.
Ớt nướng sơ trước khi dùng cho mùi sâu hơn. Một mẹo đáng thử với ớt khô.
Ớt ngâm giấm thì chua và cay dịu. Hướng khác hẳn, hợp món nước.
Không có loại ớt nào tốt nhất. Chỉ có loại phù hợp với món đang làm.
Giữ hai ba loại trong bếp là đủ. Một loại cay, một loại màu, một loại mùi.
Ớt tươi thường gặp
Ớt hiểm nhỏ và rất cay. Quả bé bằng đầu ngón tay, dùng một hai quả là đủ cho nồi.
Ớt hiểm xanh cay sắc và có mùi tươi. Hợp món trộn và nước chấm.
Ớt hiểm đỏ cay hơn và có màu. Hợp món kho và món nước.
Ớt chỉ thiên mọc hướng lên và rất cay. Tương tự ớt hiểm, nhiều nơi gọi lẫn hai tên.
Ớt sừng dài, to, cay vừa. Đây là loại dùng nhiều nhất cho sốt vì cân bằng nhất.
Ớt sừng chín đỏ cho màu rất đẹp. Và mùi ngọt hơn ớt xanh.
Ớt chuông không cay và ngọt. Dùng cho màu và cho phần thịt quả, không cho cay.
Ớt Đà Lạt là tên gọi khác của ớt chuông. Cùng thứ, khác cách gọi theo vùng.
Ớt xiêm rừng rất cay và rất thơm. Đắt hơn và khó tìm, để dành cho món đặc biệt.
Chọn quả căng bóng, cuống còn xanh. Quả nhăn hoặc mềm là đã để lâu.
Giữ ớt tươi trong ngăn mát, bọc khăn giấy. Được một tới hai tuần.
Ớt tươi trữ đông được. Cắt bỏ cuống, cho vào túi, dùng thẳng khi cần.
Phơi khô là cách giữ lâu nhất. Nhưng phải khô hẳn, còn ẩm là mốc.
Người đang có vấn đề dạ dày nên hạn chế ớt cay. Mức phù hợp thì hỏi bác sĩ.
Ớt khô và ớt bột
Ớt khô nguyên quả giữ mùi tốt nhất. Băm hoặc xay khi cần, đừng mua sẵn dạng bột nếu dùng chậm.
Ngâm nước ấm trước khi dùng. Ớt khô cứng và dễ cháy nếu cho thẳng vào dầu.
Ớt bột Việt thường cay vừa và màu cam. Dùng cho món kho và món nước.
Ớt bột Hàn Quốc cho màu đỏ rực mà ít cay. Đây là thứ để lên màu; rất đáng có trong bếp.
Ớt bột Hàn có loại mịn và loại thô. Loại thô cho kim chi, loại mịn cho sốt.
Ớt paprika của bếp Âu gần như không cay. Cho màu và mùi khói nhẹ.
Ớt bột để lâu mất mùi rất nhanh. Mua hũ nhỏ và dùng trong vài tháng.
Giữ ớt bột trong hũ kín tránh ánh sáng. Ánh sáng làm bay màu và mất mùi.
Ớt khô mốc thì bỏ toàn bộ. Không hớt, không rửa, không phơi lại.
Ớt bột vón cục là đã bị ẩm. Kiểm mùi; hơi ngại thì bỏ.
Tự xay ớt khô thành bột được. Rang sơ rồi xay, mùi hơn hẳn bột mua sẵn.
Đeo khẩu trang khi xay ớt. Bụi ớt bay lên rất khó chịu và gây ho.
Lau máy xay ngay sau khi xay ớt. Mùi ớt bám rất lâu và lây sang mẻ sau.
Xay lượng nhỏ và xay thường xuyên. Bột mới xay khác hẳn bột để ba tháng.
Phối ớt cho từng loại sốt
Sa tế cần cả ba: cay, màu và mùi. Ớt khô cho mùi, ớt bột Hàn cho màu, ớt hiểm cho cay.
Dầu ớt cần màu và mùi hơn là cay. Chủ yếu ớt bột Hàn và ớt khô, ít ớt cay.
Tương ớt cần cay và chua. Ớt sừng chín làm nền, thêm ớt hiểm cho sắc.
Nước chấm cần cay tươi. Ớt hiểm băm cho vào lúc cuối là hợp nhất.
Sốt trộn cần cay dịu và thơm. Ớt sừng và một chút sa tế.
Món kho cần cay ngấm và màu. Ớt khô nguyên quả thả vào nồi rồi vớt ra.
Món nướng cần cay bám mặt. Ớt bột trộn dầu quết lên.
Món cho trẻ con thì dùng ớt chuông. Cho màu và vị ngọt, không cay chút nào.
Tỉ lệ khởi đầu là bảy màu, ba cay. Rồi kéo về phía cay nếu nhà ăn được.
Thêm cay thì dễ, bớt cay thì gần như không. Nên luôn làm nhạt trước.
Nếm sau khi sốt nguội. Cay cảm nhận mạnh hơn khi nóng, dễ nêm thiếu.
Cay tích lại qua từng miếng. Miếng đầu vừa mà miếng thứ mười thì quá; tính cả chuyện đó.
Đãi khách thì nấu nhạt và để sốt cay riêng. Đây là cách an toàn và ai cũng vui.
Ghi lại tỉ lệ từng lần làm. Ba lần là có công thức riêng cho nhà mình.
Khi lỡ tay quá cay
Béo là thứ giải cay hiệu quả nhất. Dầu, sữa hạt, nước cốt dừa, bơ hạt.
Nước lã gần như không giúp gì. Chất cay không tan trong nước, nên uống nước chỉ làm lan ra.
Cơm hoặc bánh mì hút bớt cay. Ăn kèm tinh bột là cách dân gian và có lý.
Đường làm dịu cảm giác cay. Một chút đường trong món cay quá là cứu được.
Chua cũng giúp cân lại. Chanh hoặc giấm, cho từng chút.
Thêm nước và thêm nguyên liệu là cách cuối. Pha loãng cả nồi, chấp nhận món nhạt đi.
Nếu chỉ một phần quá cay thì tách ra. Đừng đổ thêm vào nồi chung.
Cay ở tay thì rửa bằng dầu trước rồi mới xà phòng. Nước và xà phòng một mình không lấy hết dầu ớt.
Cay ở mắt thì xối nước sạch nhiều phút. Và đừng dụi; nếu đau kéo dài thì đi khám.
Trẻ nhỏ ăn phải đồ cay thường chỉ khó chịu. Cho uống sữa và trấn an; nếu có khó thở thì đi khám ngay.
Người có bệnh dạ dày nên tránh món quá cay. Và hỏi bác sĩ nếu thấy đau sau khi ăn.
Không ép ai ăn cay để chứng minh gì cả. Ngưỡng chịu cay là chuyện cá nhân và không phải cuộc thi.
Nấu nhạt rồi để sốt cay riêng là cách văn minh nhất. Ai muốn tới đâu thì tới đó.
Ngưỡng chịu cay tăng dần nếu ăn đều. Nhưng không cần phải tăng nếu không muốn.
