Ngăn đá là công cụ mạnh nhất cho việc làm sẵn. Một hũ pate giữ được bảy ngày trong ngăn mát nhưng ba tháng trong ngăn đá, và điều đó thay đổi hoàn toàn cách lên kế hoạch: làm một mẻ lớn mỗi quý thay vì một mẻ nhỏ mỗi tuần.
Nhưng đông lạnh không phải thuốc tiên. Nước trong sốt đóng thành tinh thể đá, và những tinh thể đó phá vỡ cấu trúc. Vài loại sốt ra khỏi ngăn đá gần như nguyên vẹn; vài loại thì tách nước và không cứu được. Bài này phân loại.
Chuyện gì xảy ra khi đông
Nước nở ra khi đóng băng. Nên hộp đầy quá sẽ bung nắp hoặc nứt.
Tinh thể đá chọc thủng cấu trúc. Đây là nguyên nhân của mọi vấn đề kết cấu.
Đông nhanh cho tinh thể nhỏ hơn. Nên trải mỏng và đông ở chỗ lạnh nhất.
Đông chậm cho tinh thể lớn và phá nhiều hơn. Hộp dày ở giữa tủ thì đông chậm.
Nhũ tương dễ tách khi đông. Sốt dầu và nước hoà vào nhau là nhóm rủi ro.
Sốt nhiều tinh bột thì bị rời sau khi rã. Bột năng đặc biệt kém chịu đông.
Sốt nhiều dầu thì chịu tốt hơn. Vì ít nước hơn.
Sốt xay nhuyễn chịu tốt hơn sốt có miếng. Miếng thì mất kết cấu rõ rệt.
Rau tươi trong sốt sẽ nhũn hoàn toàn. Bỏ ra trước khi đông, thêm lại sau.
Mùi cũng nhạt đi sau vài tháng. Nhất là mùi thơm tươi.
Vị mặn và đậm thì giữ tốt. Chúng ít bị ảnh hưởng.
Ngăn đá không giết vi khuẩn. Nó chỉ làm chúng ngừng hoạt động.
Nên sốt đã có vấn đề trước khi đông thì vẫn có vấn đề sau khi rã. Đừng đông để cứu một hũ đáng ngờ.
Chỉ đông đồ còn tốt. Nguyên tắc cơ bản nhất.
Đông được tốt
Pate và sốt đậu nghiền. Chịu rất tốt, chỉ hơi rời và xay lại là mượt.
Sa tế và dầu ớt. Nhiều dầu nên gần như không đổi.
Nước cốt nước mắm chay. Đông thành viên rất tiện.
Sốt cà chua và sốt rau củ xay. Chịu tốt.
Nước dùng nấm. Đông thành viên, dùng dần.
Sốt hạt điều. Hơi tách nhưng xay lại là mượt.
Bơ hạt. Gần như không cần đông vì nó đã bền, nhưng đông được.
Bơ phết có mùi. Đông rất tốt, cắt lát trước khi đông.
Sốt kho và nước kho. Chịu tốt và rất tiện.
Đậu luộc và đậu xay. Nền cho nhiều món.
Nấm xào khô. Trữ đông rồi lấy ra dùng dần.
Hành sả gừng phi. Chia viên nhỏ, rất tiện.
Nhóm này chiếm phần lớn những gì bếp chay hay làm sẵn. Nên ngăn đá rất có ích.
Đông ba tháng là mốc an toàn. Lâu hơn thì vị xuống rõ.
Không nên đông
Sốt đậu hũ non. Tách nước hoàn toàn và không cứu được.
Sốt có nhiều bột năng. Rời và có kết cấu lạ sau khi rã.
Nước chấm đã pha có chanh. Chua bị biến đổi và mùi bay.
Sốt có rau thơm tươi. Rau nhũn và đổi màu.
Đồ chua giòn. Mất giòn hoàn toàn.
Rau sống và dưa leo. Không có gì để bàn.
Sốt có nước cốt dừa nhiều. Tách lớp; khuấy lại được nhưng không như cũ.
Sốt nhũ hoá kiểu mayonnaise. Tách và không hoà lại được.
Cơm và bánh mì đã kẹp sẵn. Đông được nhưng ăn không ra gì.
Sốt đã pha loãng. Nhiều nước thì tinh thể lớn và phá nhiều.
Với nhóm này thì làm mẻ nhỏ và ăn hết. Đó là cách đúng.
Hoặc đông phần nền rồi pha tại chỗ. Nền đặc đông tốt hơn bản đã pha.
Đây là mẹo quan trọng nhất trong bài. Đông nền, không đông bản hoàn chỉnh.
Nó áp cho gần như mọi loại sốt. Và nó giải quyết phần lớn vấn đề.
Cách đông cho đúng
Chia thành phần dùng một lần. Rã cả hộp lớn rồi đông lại là không nên.
Khay đá là công cụ tốt nhất. Mỗi viên là một phần nhỏ.
Đông trong khay rồi chuyển sang túi. Khay được dùng lại cho mẻ sau.
Túi zip ép hết không khí ra. Không khí gây cháy lạnh và làm khô mặt.
Trải mỏng trong túi rồi đông phẳng. Đông nhanh hơn và xếp gọn hơn.
Chừa khoảng trống trong hộp. Nước nở ra khi đông.
Ghi nhãn với tên và ngày. Đông lại thì nhìn không phân biệt được.
Để nguội hoàn toàn trước khi cho vào ngăn đá. Đồ nóng làm nhiệt độ cả ngăn tăng lên.
Đặt ở chỗ lạnh nhất khi mới đông. Rồi xếp lại sau khi đã cứng.
Xếp theo thứ tự ngày. Cũ ra trước.
Không mở ngăn đá quá lâu. Nhiệt độ dao động làm mọi thứ xuống nhanh.
Kiểm ngăn đá mỗi ba tháng. Bỏ những thứ quá hạn.
Danh sách dán ngoài cửa rất hữu ích. Ngăn đá là chỗ dễ quên nhất.
Đừng đông thứ mình không định dùng. Ngăn đá không phải chỗ trì hoãn quyết định vứt đi.
Rã đông và phục hồi
Rã trong ngăn mát là cách tốt nhất. Qua đêm, an toàn và ít phá kết cấu nhất.
Đừng rã ở nhiệt độ phòng. Nhất là ở khí hậu nóng.
Lò vi sóng rã được nhưng phải dùng ngay. Đừng rã rồi để lại.
Với viên nhỏ thì thả thẳng vào nồi đang nấu. Không cần rã trước.
Đây là ưu điểm lớn nhất của cách chia viên. Không phải lên kế hoạch từ tối hôm trước.
Sốt tách nước sau khi rã thì khuấy mạnh. Phần lớn cứu được.
Không cứu được bằng khuấy thì xay lại. Máy xay giải quyết hầu hết trường hợp.
Thêm chút dầu ấm khi xay lại. Giúp nhũ hoá lại.
Sốt loãng ra thì đun cạn bớt. Hoặc thêm sốt đặc.
Mùi nhạt đi thì thêm gia vị tươi. Chanh, rau thơm, tiêu, dầu thơm.
Đây là bước gần như luôn cần. Sốt rã đông luôn nhạt mùi hơn.
Không cấp đông lại phần đã rã. Luật cứng cho mọi thực phẩm.
Mùi lạ sau khi rã thì bỏ. Đông lạnh không sửa được gì.
Nếm trước khi dùng. Và chỉnh lại như nếm một mẻ mới.
