Mỗi mẻ sốt để lại vài thứ mà gần như ai cũng đổ đi: xác nấm sau khi lọc nước dùng, nước luộc đậu, phần cặn dưới đáy hũ dầu ớt, một lớp sốt mỏng bám thành hũ. Tính riêng thì mỗi thứ nhỏ, nhưng cộng lại qua một năm thì không nhỏ.
Điều đáng nói là phần lớn chúng không phải phế phẩm — chúng là nguyên liệu đã được nấu, đã có vị, và chỉ cần biết dùng vào đâu. Bài này đi qua từng thứ, nói rõ dùng vào đâu và giữ được bao lâu.
Xác nấm và bã lọc
Xác nấm sau khi lọc nước dùng vẫn còn rất nhiều vị. Nó chỉ mất phần tan trong nước.
Băm nhỏ rồi xào khô làm ruốc nấm. Đây là cách dùng tốt nhất.
Hoặc trộn thẳng vào pate. Nó cho cả kết cấu lẫn vị.
Hoặc làm nhân bánh bao và bánh cuốn. Trộn với miến và nêm lại.
Hoặc kho với tương. Một món mặn nhỏ cho bữa cơm.
Xác dứa sau khi nấu nước cốt thì băm vào nước chấm. Cho vị tươi.
Bã lọc sốt đậu thì trộn ngược vào sốt. Nó là chất xơ, không phải rác.
Bã hạt sau khi làm sữa hạt thì làm bánh. Hoặc trộn vào pate.
Sả đã phi thì vớt ra để ráo rồi rắc lên món. Giòn và thơm.
Gừng đã phi thì băm vào nước chấm. Cùng cách.
Vỏ quế và hoa hồi đã dùng thì bỏ. Chúng đã hết mùi.
Thứ nào nhạt hết vị thì mới bỏ. Phép kiểm đơn giản là nếm thử.
Giữ xác trong hộp kín, dùng trong hai ngày. Chúng ẩm nên không giữ lâu được.
Hoặc trữ đông nếu chưa dùng ngay. Chúng chịu đông tốt.
Nước luộc và nước ngâm
Nước ngâm nấm là thứ quý nhất trong nhóm. Đậm hơn nhiều loại nước dùng nấu cầu kỳ.
Dùng thay nước lã trong mọi món. Kho, canh, sốt, nấu cơm.
Gạn phần trong, bỏ cặn lắng dưới đáy. Cặn có thể có đất từ nấm.
Nước luộc đậu làm sốt mượt hơn nước lã. Vì có tinh bột.
Dùng để pha loãng sốt đậu nghiền. Đây là cách dùng đúng nhất.
Nước luộc đậu gà đánh bông được. Nó thay được lòng trắng trứng trong vài món.
Nước luộc rau dùng làm nước chấm. Hoặc làm canh.
Nước luộc mì rất tốt để làm sốt bám. Đừng đổ đi khi nấu mì.
Nước ngâm rong biển dùng làm nước dùng. Nhưng đừng đun sôi mạnh.
Nước ngâm đậu thì nên bỏ. Nó có phần gây đầy bụng.
Nước luộc măng cũng phải bỏ. Và phải luộc đổ nước nhiều lần với măng.
Nước luộc khoai tây thì bỏ nếu khoai có vỏ xanh. Khoai xanh vỏ hoặc mọc mầm nhiều thì bỏ cả củ.
Giữ nước dùng trong tủ lạnh hai ngày. Hoặc đông thành viên.
Đông viên nước ngâm nấm là mẹo đáng làm nhất. Mỗi viên là một liều đậm cho món bất kỳ.
Cặn và đáy hũ
Cặn dưới đáy hũ dầu ớt đậm hơn phần dầu. Đừng bỏ nó khi dầu đã hết.
Dùng cặn cho món kho và món xào. Nó ngấm vào nguyên liệu tốt hơn.
Cặn sa tế cũng vậy. Phần cái là phần có vị nhất.
Đáy hũ pate còn một lớp mỏng thì pha loãng làm sốt. Đổ chút nước ấm vào hũ, lắc, rồi dùng.
Cách này cũng giúp rửa hũ dễ hơn. Hai việc một lần.
Đáy hũ bơ hạt thì làm sốt trộn ngay trong hũ. Thêm nước tương, chanh, nước ấm rồi lắc.
Đáy hũ tương ớt thì tráng vào món xào. Chút nước ấm là ra hết.
Đáy hũ đồ chua thì giữ nước ngâm lại. Dùng để ngâm mẻ sau hoặc pha nước chấm.
Nước ngâm đồ chua là giấm đã có vị. Rất tiện cho món trộn.
Nhưng đừng dùng lại nước ngâm quá hai lần. Nó loãng dần và kém an toàn dần.
Muối vừng còn đáy thì rắc vào cơm. Không có gì để bàn.
Dầu còn trong chảo sau khi phi thì lọc và giữ. Nó đã có mùi, dùng cho món sau.
Nhưng dầu đã chiên nhiều lần thì bỏ. Sẫm màu, sánh lại hoặc có mùi khét là bỏ.
Đổ dầu thải vào chai rồi bỏ đúng chỗ. Đừng đổ xuống bồn.
Rau củ và phần vụn
Cuống nấm không dùng cho sốt thì phơi khô. Xay thành bột nấm.
Vỏ và cuống rau củ sạch thì làm nước dùng. Gom trong túi để ngăn đá tới khi đủ.
Cọng rau thơm không dùng thì băm vào sốt. Chúng thơm không kém lá.
Vỏ chanh trước khi vắt thì bào lấy phần xanh. Cất trong ngăn đá, dùng dần.
Vỏ gừng rửa sạch thì đun nước uống. Hoặc cho vào nồi nước dùng.
Đầu và gốc sả thì đun nước hoặc cho vào nồi kho. Đừng bỏ.
Bánh mì cũ thì làm vụn bánh rang. Đồ rắc rất tốt.
Cơm nguội thì rang hoặc làm cháo. Hoặc trộn với sốt thành bữa nhanh.
Nhưng lá và thân khoai tây, cà chua thì không ăn được. Chỉ ăn phần quả và phần củ.
Khoai tây mọc mầm nhiều hoặc vỏ xanh thì bỏ cả củ. Không gọt phần xanh rồi dùng phần còn lại.
Rau đã héo thì vẫn dùng được nếu chưa nhớt. Nhớt, mùi lạ hoặc mốc thì bỏ.
Rau có mốc thì bỏ cả bó. Không nhặt phần lành.
Phần nào nghi ngờ thì bỏ. Tiết kiệm không bao giờ đáng đánh đổi với an toàn.
Đây là ranh giới rõ của cả bài. Tận dụng khác với cố dùng đồ đã hỏng.
Nếp giữ cho khỏi phí
Có một hộp gom trong ngăn đá. Vỏ rau củ, cuống nấm, đầu sả.
Nấu nước dùng khi hộp đầy. Khoảng hai tuần một lần.
Có một khay đá riêng cho nước dùng. Đông viên rồi cho vào túi.
Kiểm tủ lạnh trước khi đi chợ. Nấu hết thứ đang có.
Có một bữa dọn tủ mỗi tuần. Nấu hết những thứ sắp hết hạn.
Ghi lại thứ nào hay bị bỏ đi. Và lần sau mua ít hơn.
Mua đúng lượng hơn là mua nhiều rồi tận dụng. Phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Nhưng đừng biến việc này thành áp lực. Ăn vì tiếc là chuyện nên tránh.
Vài thứ bỏ đi là bình thường. Không bếp nào phí bằng không.
Đừng ép người nhà ăn thứ họ không muốn vì tiếc. Nhất là trẻ con.
Đừng giữ đồ đáng ngờ vì tiếc. Đây là chỗ tiếc của gây hại thật.
Cân bằng là: tận dụng thứ còn tốt, bỏ thứ không chắc. Một câu là đủ.
Nếp này hình thành sau vài tháng. Và rồi nó tự chạy.
Tiền chợ giảm và tủ lạnh gọn hơn. Hai cái được rất cụ thể.
