Chai dầu trong có nhánh thảo mộc nằm bên trong trông rất đẹp và nghe rất đơn giản: cho thảo mộc vào dầu, đợi vài tuần, xong. Với thảo mộc khô thì đúng là đơn giản như vậy.
Nhưng với nguyên liệu tươi — tỏi, hành, ớt tươi, rau thơm tươi — thì có một rủi ro cần biết trước khi làm. Không phải để sợ mà để làm cho đúng. Bài này chỉ cách làm dầu ngâm an toàn, và nói rõ ranh giới giữa cách làm được và cách không nên làm ở nhà.
Rủi ro cần biết trước
Dầu là môi trường không có không khí. Nguyên liệu chìm trong dầu thì không tiếp xúc với oxy.
Một số vi khuẩn phát triển chính trong môi trường đó. Và chúng có thể sinh độc tố rất nguy hiểm.
Nguyên liệu tươi mang theo nước và vi sinh từ đất. Đây là sự kết hợp cần tránh.
Tỏi tươi ngâm dầu để nhiệt độ phòng là ví dụ kinh điển. Đây là cảnh báo an toàn thực phẩm được nhắc tới ở nhiều nơi.
Độc tố này không có mùi, không có vị, không đổi màu. Nên không thể nhận ra bằng cảm quan.
Đun nóng lại không phải cách xử lý đáng tin cho người ở nhà. Đừng dựa vào điều đó.
Ngộ độc loại này có thể rất nặng. Dấu hiệu thần kinh như nhìn đôi, khó nuốt, yếu cơ là cấp cứu.
Nghe thì đáng sợ nhưng cách phòng rất đơn giản. Chỉ cần theo hai ba nguyên tắc dưới đây.
Nguyên liệu khô thì gần như không có rủi ro này. Vì không có nước.
Nguyên liệu đã phi qua dầu nóng cũng khác hẳn. Nhiệt và việc làm khô thay đổi tình hình.
Giữ trong tủ lạnh và dùng nhanh là lớp bảo vệ thứ hai. Lạnh làm chậm mọi thứ.
Không có lý do gì phải né món này. Chỉ cần làm đúng cách.
Khi phân vân thì chọn cách khô hoặc cách phi. Hai cách đó luôn an toàn hơn.
Bài viết không thay được hướng dẫn y tế. Có triệu chứng bất thường sau khi ăn thì đi khám.
Cách an toàn: thảo mộc khô
Dùng quế, hồi, ớt khô, lá chanh khô, hạt tiêu. Tất cả đều không có nước.
Kiểm tra nguyên liệu thật khô trước khi cho vào. Sờ thấy ẩm thì phơi hoặc sấy lại.
Chai phải tráng nước sôi và để khô hẳn. Một giọt nước trong chai là đủ để thay đổi tình hình.
Đun dầu ấm khoảng sáu mươi tới bảy mươi độ. Ấm chứ không nóng; thả tay lên thấy ấm là được.
Rót dầu ấm lên thảo mộc trong chai. Ấm giúp mùi ra nhanh hơn.
Đậy kín và để nơi mát tránh ánh sáng. Không để cạnh bếp.
Đợi một tới hai tuần cho ngấm. Lắc nhẹ chai mỗi vài ngày.
Lọc bỏ thảo mộc sau khi đạt mùi. Để lâu quá thì có thể đắng.
Hoặc để lại cho đẹp nếu thảo mộc hoàn toàn khô. Nhưng lọc thì an toàn hơn.
Giữ được vài tháng nếu để nơi mát. Trong tủ lạnh thì lâu hơn.
Ngửi trước khi dùng nếu để lâu. Mùi ôi là bỏ.
Làm chai nhỏ thay vì chai lớn. Dùng hết trước khi ôi.
Ghi ngày làm lên chai. Cùng thói quen như mọi thứ khác.
Đây là cách nên chọn cho người mới. Ít rủi ro và kết quả vẫn rất tốt.
Cách an toàn: phi rồi ngâm
Phi nguyên liệu tươi trong dầu nóng trước. Nhiệt làm khô và thay đổi tình hình.
Đây chính là cách làm dầu phi ở bài trước. Không phải kỹ thuật mới.
Sả, gừng, hành, ớt tươi đều dùng cách này. Phi cho tới khi khô và vàng.
Phi tới khi hết tiếng xèo. Đó là dấu hiệu nước đã bay hết.
Nguyên liệu còn ướt là chưa đủ. Kiên nhẫn thêm vài phút.
Để nguội hoàn toàn rồi mới đậy nắp. Hơi nước đọng trên nắp rồi rớt xuống.
Giữ trong tủ lạnh sau khi làm. Đây là nguyên tắc chung cho dầu có phần cái.
Dùng trong một tới hai tháng. Và ngửi trước mỗi lần dùng.
Cách này cho mùi mạnh hơn cách ngâm khô. Vì nhiệt kéo mùi ra nhiều hơn.
Nó cũng cho cả phần cái để rắc. Hai sản phẩm trong một lần làm.
Đây là cách phù hợp nhất với bếp Việt. Vì nguyên liệu quen thuộc đều là loại tươi.
Đừng trộn cách phi với cách ngâm tươi. Nếu đã phi thì phi hết, đừng thả thêm nguyên liệu tươi vào.
Thả nhánh thảo mộc tươi vào cho đẹp là không nên. Đẹp mà đánh đổi bằng rủi ro thì không đáng.
Muốn đẹp thì dùng thảo mộc khô. Nó cũng đẹp và không có vấn đề gì.
Cách dùng ngắn hạn với nguyên liệu tươi
Nếu vẫn muốn dùng nguyên liệu tươi thì làm lượng nhỏ. Vừa đủ một hai bữa.
Giữ trong tủ lạnh ngay từ đầu. Không để ở nhiệt độ phòng dù chỉ vài giờ.
Dùng trong ba tới bốn ngày. Đừng để lâu hơn.
Ghi ngày làm rõ ràng. Với món này thì việc ghi ngày là bắt buộc.
Đừng làm quà tặng bằng loại này. Người nhận không biết cách giữ.
Đừng để trên bàn ăn suốt bữa. Cất lại tủ lạnh ngay sau khi dùng.
Đừng làm mẻ lớn dù có vẻ tiện. Rủi ro tăng theo thời gian lưu trữ.
Trộn dầu với nguyên liệu tươi ngay trước khi ăn là an toàn nhất. Đây thực ra là cách tốt nhất.
Ví dụ trộn dầu với rau thơm băm khi làm salad. Không phải ngâm mà là trộn tại chỗ.
Cách này cho mùi tươi nhất. Ngâm lâu thì rau thơm mất mùi tươi.
Nên với rau thơm thì trộn tại chỗ luôn tốt hơn. Cả về an toàn lẫn về vị.
Nguyên liệu tươi ngâm dầu dài ngày là việc của sản xuất công nghiệp. Họ có quy trình axit hoá và kiểm soát mà bếp nhà không có.
Dầu tỏi bán sẵn được xử lý khác hẳn dầu tỏi tự ngâm. Đừng suy từ chai mua sẵn ra cách làm ở nhà.
Khi phân vân thì hỏi hoặc chọn cách khác. Có nhiều đường tới cùng một mùi thơm.
Ba chai đáng làm
Chai một là dầu quế hồi. Hợp món kho, món nước và món ngọt.
Một mẩu quế, hai cánh hồi, vài hạt tiêu. Ngâm hai tuần rồi lọc.
Chai hai là dầu ớt khô. Đã nói kỹ ở bài về dầu ớt.
Chai ba là dầu lá chanh khô. Mùi rất riêng, hợp món xào và món nướng.
Lá chanh phải khô hẳn. Phơi nắng hoặc sấy ở lò nhiệt thấp.
Dùng vài giọt mỗi lần. Dầu ngâm rất mạnh mùi.
Rưới lên món đã tắt bếp. Đun nóng làm bay hết mùi.
Đừng dùng dầu ngâm để chiên. Vừa phí vừa cháy nhanh.
Ba chai này giữ được vài tháng. Vì đều dùng nguyên liệu khô.
Chai nhỏ hai trăm mililit là vừa. Dùng chậm nên đừng làm nhiều.
Đựng chai tối màu hoặc cất trong tủ. Ánh sáng làm dầu ôi nhanh.
Ghi tên và ngày lên từng chai. Ba chai dầu trong nhìn giống hệt nhau.
Ngửi trước khi dùng mỗi lần. Đây là phép kiểm nhanh và đáng tin nhất.
Làm lại khi mùi nhạt đi. Dầu ngâm mất mùi dần sau vài tháng.
