Công thức nền chỉ có ích khi bạn rời được nó. Đa số người nấu ở nhà không đi chợ theo công thức — họ mở tủ lạnh ra, thấy có gì thì nấu cái đó. Bài này viết cho tình huống ấy: bạn muốn có pate, nhưng trong nhà không có đúng thứ bài trước liệt kê.
Nguyên tắc vẫn là bốn phần: thân, vị, béo, mùi. Đổi nguyên liệu trong cùng một phần thì gần như luôn được; đổi chéo giữa các phần thì phải tính lại. Dưới đây là các hướng đổi đã thử được, cùng những chỗ mà việc đổi sẽ làm hỏng mẻ.
Đổi phần thân
Khoai môn cho pate béo và thơm hơn đậu. Hấp chín rồi tán, khoai môn tự nó đã bùi nên bớt dầu đi một chút cũng được.
Khoai tây cho kết cấu mịn nhất trong nhóm. Nhưng phải hấp chứ đừng luộc, và tán lúc còn nóng, để nguội rồi tán là bị dẻo như hồ.
Khoai lang làm pate ngọt hẳn. Hợp với bánh mì ngọt hoặc cho trẻ con, nhưng đừng nêm thêm đường nữa.
Đậu hũ trắng cho pate nhẹ và nhạt màu. Phải ép ráo nước rất kỹ trước khi dùng, nếu không cả mẻ sẽ nhão.
Đậu hũ chiên cho vị đậm hơn đậu hũ trắng. Xắt nhỏ, xào chung với nấm để nó hút mùi rồi mới xay.
Đậu gà làm pate chắc và hơi sạn nhẹ. Nhiều người thích chính cái sạn ấy vì nó giống pate quê.
Đậu đỏ và đậu đen cho màu tối và vị đất. Ngon nhưng màu không đẹp trên bánh mì trắng, để dành cho món trộn cơm.
Bí đỏ hấp làm được phần thân nhưng ngọt và ướt. Phải hấp rồi sên cho cạn bớt, nếu không pate sẽ chảy.
Cà rốt luộc kỹ cũng dùng được. Màu cam đẹp, vị ngọt nhẹ, nhưng cần nhiều nấm hơn để cân lại.
Hạt sen luộc cho pate rất mịn và thanh. Đắt hơn các lựa chọn khác nên thường để dành làm dịp lễ.
Không dùng được thứ nào quá nhiều nước. Dưa leo, bí xanh, cà chua không làm phần thân được, dù nghiền ra thì trông cũng nhuyễn.
Trộn hai loại thân với nhau thường ngon hơn một loại. Đậu với khoai, khoai môn với đậu hũ; mỗi loại bù chỗ yếu của loại kia.
Phần thân chiếm quá nửa mẻ nên nó quyết định kết cấu. Chọn sai phần thân thì thêm gì vào cũng không cứu được kết cấu.
Thử một mẻ nhỏ trước khi làm nguyên mẻ với nguyên liệu lạ. Nửa chén thôi. Mất mười lăm phút nhưng khỏi đổ đi năm trăm gam.
Đổi phần vị
Nấm đông cô khô là chuẩn mực, nhưng không phải duy nhất. Bất cứ thứ gì xào cạn lại mà vẫn đậm đều thay được nó.
Cà tím nướng cháy vỏ cho vị khói rất mạnh. Nướng trực tiếp cho vỏ cháy, bóc bỏ vỏ, vắt ráo rồi mới dùng phần thịt.
Cà chua cô đặc cho vị chua đậm và màu đỏ. Dùng ít thôi, một hai muỗng canh, nhiều quá là thành sốt mì Ý.
Nấm mèo cho kết cấu giòn sần chứ không cho vị. Băm nhỏ trộn vào sau khi xay, để tạo điểm nhấn khi nhai.
Rong biển khô cho vị biển và độ đậm sâu. Một miếng nhỏ ngâm mềm, băm nhuyễn. Quá tay là mùi tanh.
Măng khô đã luộc kỹ cho vị rất riêng. Phải luộc thật kỹ và đổ nước nhiều lần trước khi dùng, đây là điều bắt buộc với măng.
Củ cải muối rửa sạch cho vị mặn tự nhiên. Dùng nó thì bớt muối và nước tương đi, nếu không mẻ pate sẽ mặn gắt.
Hành tây xào tới nâu là một hướng rất khác. Ngọt và sâu, hợp khẩu vị tây hơn, nhưng mất bốn mươi phút xào ở lửa nhỏ.
Nấm tươi thay nấm khô được nhưng phải nhiều gấp ba. Nấm tươi hầu hết là nước; cạn xong còn lại rất ít.
Bột nêm nấm chỉ là phương án chữa cháy. Nó cho vị đậm nhưng không cho chiều sâu, và ăn nhiều thì mặn.
Nước tương lâu năm cho vị đậm hơn nước tương thường. Chỉ cần một muỗng là thấy khác, đây là cách nâng cấp rẻ nhất.
Bếp không dùng hành tỏi thì nấm và rong biển gánh phần này. Hai thứ ấy đủ đậm để không cần tới hành, và chúng là cách làm quen thuộc của bếp thiền môn.
Đừng chồng quá ba nguồn vị trong một mẻ. Nấm với cà tím với rong biển với củ cải muối là loạn, không ai nhận ra vị gì.
Xào cạn vẫn là bước không bỏ được, dù đổi sang thứ gì. Mọi phần vị đều cần cô lại. Bỏ bước này là mẻ nào cũng nhạt.
Đổi phần béo
Dầu ăn thường là lựa chọn rẻ và trung tính nhất. Không mùi nên không cạnh tranh với các phần khác, và giá thì dễ chịu.
Dầu dừa cho mùi rõ và làm pate cứng lại khi lạnh. Người thích thì rất thích, người không thích thì thấy mùi lấn át. Thử ít trước.
Dầu ô liu hợp với pate kiểu tây hơn kiểu Việt. Trong ổ bánh mì có đồ chua thì mùi ô liu hơi lạc chỗ.
Bơ thực vật cho pate béo mượt như kem. Cho vào lúc còn ấm và xay ngay để nó tan đều.
Hạt điều ngâm mềm là cách cho béo mà không dùng dầu. Ngâm bốn tiếng rồi xay, nó cho cả béo lẫn độ mịn rất đặc biệt.
Đậu phộng rang xay cho pate mùi rất Việt. Đậm và thơm, nhưng kết cấu nặng hơn hẳn, ăn mau ngán.
Mè rang xay cho mùi thơm và màu sẫm. Một muỗng canh là đủ; nhiều quá thì vị mè át hết.
Hạt óc chó cho vị hơi chát. Có người thích cái chát đó, nhưng nên chần qua nước sôi để bớt.
Nước cốt dừa làm pate béo nhưng cũng làm nó mau hỏng. Chỉ dùng khi định ăn hết trong hai ba ngày.
Bơ đậu phộng có sẵn là lối tắt hợp lý. Chọn loại không đường, và nhớ rằng nó đã mặn sẵn.
Phần béo nên chiếm khoảng một phần mười tới một phần bảy mẻ. Ít hơn thì khô, nhiều hơn thì ngấy và bị tách dầu.
Người phải hạn chế dầu mỡ nên hỏi bác sĩ trước. Pate là món giàu chất béo theo bản chất của nó. Cắt dầu xuống thấp thì món không còn ra pate nữa, nên cách điều chỉnh phù hợp với bệnh nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Dầu cho vào lúc xay chứ đừng cho hết lúc xào. Cho lúc xay thì dầu bọc quanh các hạt nhỏ, mịn hơn nhiều.
Pate để lạnh sẽ cứng hơn lúc mới làm. Đó là dầu đông lại, bình thường. Để ra ngoài mười phút là phết được.
Đổi phần mùi
Tiêu là thứ không nên bỏ. Nó là mùi mà người ta gắn với pate mạnh nhất, bỏ đi thì món hụt hẳn một nét.
Ngũ vị hương cho mùi quen thuộc kiểu tiệm. Một phần tư muỗng cà phê cho mẻ năm trăm gam là đủ.
Quế và hồi dùng riêng thì tinh tế hơn ngũ vị. Một mẩu quế nhỏ thả vào lúc xào rồi vớt ra trước khi xay.
Lá nguyệt quế cho mùi nền rất nhẹ. Thả một lá lúc xào, vớt ra trước khi xay. Đừng xay chung.
Rượu nấu ăn làm sâu vị. Rưới một muỗng vào chảo lúc nấm đang nâu, để nó bốc hơi hết.
Sả băm cho hướng Việt rất rõ. Phi thật vàng trước, sả sống xay vào là xơ và hắc.
Gừng thay hành cho bếp không dùng hành tỏi. Vị ấm và hơi cay, cân tốt với đậu và khoai.
Vỏ chanh bào cho pate tươi hẳn lên. Chỉ phần vỏ xanh, đừng lấy phần trắng vì nó đắng. Cho vào sau khi xay.
Ớt bột hoặc sa tế cho hướng cay. Cho vào lúc xay để nó phân tán đều khắp mẻ.
Mùi tàu hoặc ngò rí băm cho vị tươi. Trộn vào sau cùng, đừng xay, vì xay là rau nát ra và mẻ pate chuyển màu xanh.
Đừng nêm mùi lúc nguyên liệu còn nhiều nước. Nước bay đi thì mùi cô lại rất mạnh, nêm sớm gần như luôn quá tay.
Nếm sau khi để lạnh một tiếng mới là nếm thật. Món lạnh luôn nhạt hơn món ấm; pate được ăn lạnh nên phải nếm ở nhiệt độ đó.
Một mẻ chỉ nên có một mùi chủ đạo. Quế hoặc sả hoặc chanh, chọn một. Ba thứ cùng lúc là không ra gì cả.
Ghi tên biến tấu lên nhãn hũ. Làm nhiều loại rồi thì nhìn màu không đoán được; nhãn tiết kiệm rất nhiều lần mở nắp.
Mười công thức biến tấu đã chạy được
Pate khoai môn hạt điều thì bùi, mịn, màu nhạt. Khoai môn hấp làm thân, hạt điều ngâm làm béo, nấm đông cô làm vị. Rất hợp bánh mì mềm.
Pate cà tím nướng thì khói, đậm, hơi lỏng. Cà tím nướng cháy vỏ, đậu trắng làm thân, nhiều tiêu. Phết mỏng thôi vì rất đậm.
Pate đậu hũ sả thì nhẹ, thơm, kiểu Việt. Đậu hũ ép ráo, sả phi vàng, chút nghệ cho màu. Ăn với bánh mì và dưa leo.
Pate cà rốt mè ngọt nhẹ, màu cam, hợp trẻ con. Cà rốt luộc mềm, mè rang xay, không cay. Trẻ nhỏ thường chịu ăn kiểu này.
Pate nấm mèo giòn có kết cấu lạ nhất trong nhóm. Nền pate thường, trộn nấm mèo băm sau khi xay. Nhai có tiếng.
Pate hành tây xào lâu thì ngọt sâu, kiểu tây. Xào hành tây bốn mươi phút ở lửa nhỏ, đậu gà làm thân, dầu ô liu.
Pate đậu phộng tương thì đậm và nặng. Đậu phộng rang xay với tương hột, ít dầu. Một lớp mỏng là đủ cho cả ổ bánh.
Pate bí đỏ quế ngọt và ấm, hợp mùa lạnh. Bí đỏ sên cạn, một mẩu quế, ít muối. Ăn với bánh mì nướng giòn.
Pate rong biển cho vị biển, màu sẫm. Rong biển ngâm băm nhuyễn, đậu trắng, nhiều tiêu. Làm ít một vì kén người ăn.
Pate hạt sen thanh và mịn, dành cho dịp đặc biệt. Hạt sen luộc mềm, ít nấm, ít mùi. Để nguyên liệu tự nói.
Mỗi công thức trên đều theo cùng bốn bước của bài nền. Xào cạn phần vị, trộn thân, xay với béo, nêm và ủ lạnh. Không có bước nào mới.
Làm nhiều loại nhỏ thú vị hơn một loại lớn. Ba hũ hai trăm gam khác nhau giữ bữa sáng không chán suốt một tuần.
Loại nào ăn hết trước thì loại đó là công thức của nhà bạn. Đây là phép đo đáng tin hơn mọi lời khen trong bài viết.
Không cần làm hết mười loại. Chọn hai loại hợp khẩu vị nhà mình rồi làm cho thật thuần là đủ dùng quanh năm.
