Tương trong chai quá mặn và quá đặc để dùng thẳng. Phết một lớp tương hột lên bánh mì là không ăn nổi. Nhưng pha đúng thì cũng chính chai tương đó cho ra sốt phết, nước chấm và sốt trộn — trong năm phút, không cần nấu.
Nguyên tắc chỉ có ba chữ: làm loãng, cân chua ngọt, thêm béo. Bài này đưa tỉ lệ cụ thể cho từng kiểu, và chỉ cách sửa khi nếm thấy sai — vì pha tương là việc phải nếm liên tục chứ không đong theo công thức.
Ba bước pha tương
Bước một là làm loãng. Nước ấm, nước dừa, nước luộc rau hoặc nước ngâm nấm.
Nước ngâm nấm là lựa chọn tốt nhất. Nó thêm chiều sâu thay vì chỉ pha loãng.
Tỉ lệ khởi đầu là một tương, một nước. Rồi thêm nước dần cho tới độ đặc mong muốn.
Bước hai là cân chua và ngọt. Tương rất mặn nên cần cả hai để không gắt.
Đường làm tương tròn lại. Nửa muỗng cà phê cho hai muỗng tương là đủ.
Chua làm tương sáng lên. Chanh, giấm hoặc me, cho ít một.
Bước ba là thêm béo. Dầu, bơ hạt hoặc sốt mè. Béo làm sốt bám vào món.
Không có béo thì sốt trôi tuột khỏi rau. Đây là lý do nhiều người pha nước chấm thấy nhạt.
Nêm mùi sau cùng nếu muốn. Tiêu, ớt, gừng, sả. Chọn một hướng.
Nghiền tương hột cho nhuyễn trước khi pha. Hạt nguyên làm sốt không mượt.
Rây qua nếu muốn sốt thật mịn. Phần xác giữ lại cho món kho, đừng bỏ.
Nếm sau mỗi lần thêm. Pha tương là việc của lưỡi, không phải của cân.
Pha lượng vừa một bữa. Sốt có nước thì giữ được ngắn.
Ghi lại tỉ lệ nào vừa ý. Ba lần là có công thức riêng cho nhà mình.
Sốt phết bánh mì
Sốt phết cần đặc hơn nước chấm nhiều. Loãng là chảy ra khỏi ổ bánh và làm ướt ruột.
Tỉ lệ ba tương, một nước, một dầu. Đặc như sốt đặc, phết thành lớp liền.
Thêm bơ thực vật cho dễ phết. Nó cũng làm dịu độ mặn rất hiệu quả.
Tương hột nghiền với dầu và đường là bản đơn giản nhất. Ba nguyên liệu, hai phút.
Thêm nấm băm xào cho có kết cấu. Một muỗng nấm xào khô trộn vào là khác hẳn.
Thêm đậu phộng giã cho hướng đậm. Béo và bùi, rất hợp bánh mì.
Thêm sả phi cho hướng Việt rõ. Đây là bản nhiều người thích nhất.
Trộn với sốt mè cho mượt hơn. Một phần sốt mè, hai phần tương.
Phết mỏng thôi. Sốt tương đậm hơn pate nhiều; phết dày là mặn.
Kẹp cùng nhiều rau và đồ chua. Rau cân lại độ mặn, đây là cấu trúc đúng của ổ bánh.
Sốt này giữ được năm tới bảy ngày. Lâu hơn pate vì mặn hơn và ít nước hơn.
Cho vào hũ nhỏ và láng dầu lên mặt. Cùng cách bảo quản như pate.
Đây là lối tắt khi không có thời gian làm pate. Năm phút thay vì chín mươi phút.
Nó không thay pate nhưng làm được việc của pate. Với nhiều bữa sáng thì như vậy là đủ.
Nước chấm rau luộc và món hấp
Nước chấm cần loãng hơn sốt phết. Chảy thành dòng nhưng vẫn bám được vào rau.
Tỉ lệ một tương, hai nước ấm. Rồi chỉnh theo loại tương.
Tương bần thì gần như không cần pha. Nó đã đủ loãng và đủ ngọt để chấm thẳng.
Tương hột thì phải nghiền và pha. Hạt nguyên trong chén chấm là bất tiện.
Thêm chanh và đường cho cân. Đây là bộ ba chuẩn của nước chấm Việt.
Thêm ớt băm nếu ăn cay. Cho riêng vào chén từng người thì tiện hơn.
Thêm gừng băm cho rau luộc mùa lạnh. Ấm và hợp với rau cải.
Thêm đậu phộng giã cho món hấp. Kết cấu giòn trong nước chấm là chi tiết rất được lòng.
Nước luộc rau là thứ pha loãng tốt nhất. Sẵn có, ấm, và có vị rau.
Pha ngay trước khi ăn. Nước chấm để lâu thì chua bị đắng và mùi bay hết.
Làm lượng vừa đủ chứ đừng làm dư. Nước chấm thừa không giữ được qua ngày.
Nếm bằng cách nhúng một cọng rau. Nếm bằng muỗng thì luôn thấy mặn hơn thực tế.
Mỗi loại rau hợp một kiểu pha. Rau đắng cần ngọt hơn, rau nhạt cần mặn hơn.
Một chén nước chấm tử tế nâng cả đĩa rau luộc. Đây là chỗ đầu tư năm phút có lời nhất trong bữa.
Sốt trộn và sốt rưới
Sốt trộn phải bám được vào sợi bún hoặc lá rau. Đặc hơn nước chấm, loãng hơn sốt phết.
Tỉ lệ hai tương, hai nước, một dầu. Dầu là thứ giúp bám.
Thêm chua nhiều hơn trong sốt trộn. Món trộn cần nét chua rõ để không ngán.
Sốt trộn bún với tương và đậu phộng. Thêm chút ớt và rau thơm là đủ một bữa.
Sốt trộn gỏi với tương và me. Chua ngọt mạnh, hợp gỏi rau củ.
Sốt rưới cơm với tương và nấm. Nấm xào khô trộn vào tương pha loãng.
Sốt rưới đậu hũ chiên. Tương, đường, chút giấm, rưới lúc đậu còn nóng.
Sốt trộn rau sống với tương và sốt mè. Béo và đậm, hợp rau nhiều.
Trộn ngay trước khi ăn. Trộn sớm thì rau ra nước và sốt loãng.
Rưới từ trên xuống rồi trộn từ dưới lên. Cách trộn này cho sốt phân bố đều nhất.
Nêm nhạt hơn một chút so với ý muốn. Vì món trộn ăn nhiều nên mặn tích lại.
Chừa một ít sốt để thêm sau. Ai muốn đậm hơn thì tự thêm.
Rắc hạt rang lên trên sau cùng. Kết cấu giòn hoàn thiện món trộn.
Cùng một chai tương ra được cả ba kiểu sốt. Đây là lý do tương đáng giữ trong bếp hơn nhiều lọ sốt pha sẵn.
Sửa khi nếm thấy sai
Quá mặn thì thêm nước và thêm ngọt. Nước một mình chỉ làm nhạt chứ không cân lại.
Quá ngọt thì thêm chua. Chanh hoặc giấm, từng chút.
Quá chua thì thêm ngọt và thêm béo. Béo làm dịu chua rất tốt.
Quá loãng thì thêm tương. Đừng thêm bột, nó cho vị hồ.
Quá đặc thì thêm nước ấm. Từng muỗng cà phê một.
Nhạt nhẽo không rõ vị gì thì thiếu chua. Đây là chẩn đoán đúng trong phần lớn trường hợp.
Gắt và xộc thì thiếu béo. Một muỗng dầu là dịu ngay.
Đắng thì có thứ gì cháy hoặc chanh vắt cả vỏ. Không cứu được, pha mẻ mới.
Vón cục thì do tương chưa nghiền kỹ. Rây qua hoặc dầm lại.
Tách lớp sau vài phút là bình thường. Khuấy lại trước khi dùng.
Mùi lạ hoặc có bọt thì bỏ. Nhất là với sốt đã để qua ngày.
Nếm ở nhiệt độ sẽ ăn. Nước chấm nguội và sốt rưới nóng cho cảm nhận khác nhau.
Pha ít một và nếm nhiều lần. Đây là cách duy nhất học được cách pha.
Sau vài lần thì không cần công thức nữa. Nhìn màu và độ sánh là biết đã tới hay chưa.
