Câu hỏi cho bao nhiêu dầu không có câu trả lời chung, vì nó phụ thuộc vào việc dầu đang làm gì trong món đó. Dầu để chống dính thì một muỗng cà phê là đủ. Dầu để dẫn mùi thì phải đủ ngập nguyên liệu thơm. Dầu để tạo kết cấu trong pate thì phải chiếm một phần đáng kể.
Bài này tách ra bốn việc mà chất béo làm trong món ăn. Đây là kiến thức kỹ thuật chứ không phải lời khuyên dinh dưỡng — chuyện nên ăn bao nhiêu chất béo thì tuỳ từng người và nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng. Ở đây chỉ nói về việc làm sao món ngon.
Việc một: dẫn mùi
Nhiều hợp chất tạo mùi chỉ tan trong dầu. Không tan trong nước.
Nên phi thơm trong dầu là cách lấy mùi ra. Chứ không phải chỉ để làm chín.
Cùng nguyên liệu, thả vào nước thì mùi nhạt hơn nhiều. Thử đun sả trong nước rồi so với sả phi dầu.
Dầu phải đủ ngập nguyên liệu thơm. Ít dầu thì chỉ chỗ chạm chảo mới ra mùi.
Sau khi lấy mùi thì dầu mang mùi đó đi khắp món. Đây là cơ chế đằng sau việc phi thơm trước khi nấu.
Đó cũng là lý do dầu phi có giá trị. Mùi đã ở sẵn trong dầu.
Gia vị khô cũng cần dầu để ra mùi. Quế, hồi, ớt bột, thì là đều vậy.
Rang gia vị khô rồi cho vào dầu là bước kép. Nhiệt đánh thức, dầu mang đi.
Món kho không có dầu thì mùi rất mờ. Kể cả khi có đủ gia vị.
Rưới dầu thơm lên món đã tắt bếp cũng là dẫn mùi. Nhưng mùi tươi hơn vì không qua nhiệt lâu.
Đây là vai trò quan trọng nhất trong bếp chay. Vì bếp chay dựa nhiều vào mùi để tạo đậm.
Cắt dầu quá tay thì món mất mùi trước khi mất béo. Đây là chỗ nhiều người không ngờ.
Nếu phải giảm dầu thì giữ phần phi thơm. Giảm ở chỗ khác.
Một muỗng dầu phi thơm đáng giá hơn ba muỗng dầu rưới cuối. Về mặt mùi thì đúng như vậy.
Việc hai: dẫn nhiệt
Dầu truyền nhiệt đều hơn không khí rất nhiều. Đó là lý do chiên nhanh hơn nướng.
Dầu cũng đạt nhiệt cao hơn nước. Nước dừng ở một trăm độ, dầu đi xa hơn nhiều.
Nhiệt cao là điều kiện cho lớp vỏ vàng. Không có nhiệt đó thì món chỉ chín chứ không vàng.
Lớp vàng đó mang theo một tầng mùi riêng. Đây là lý do món chiên thơm hơn món luộc.
Xào cần một lớp dầu mỏng nhưng đều. Chỗ không có dầu thì không vàng được.
Chảo quá đông thì rau hấp chứ không xào. Nước tiết ra nhiều hơn dầu bay hơi.
Xào ít một là cách sửa. Hai mẻ nhỏ tốt hơn một mẻ lớn.
Nguyên liệu phải khô trước khi vào chảo. Nước làm nhiệt tụt và làm dầu bắn.
Chảo phải nóng trước khi cho dầu. Rồi dầu nóng trước khi cho nguyên liệu.
Dầu gợn sóng là dấu hiệu đủ nóng. Bốc khói là đã quá.
Nướng cũng cần một lớp dầu mỏng. Nếu không thì mặt ngoài khô mà không vàng.
Quết dầu bằng cọ cho đều. Rưới thì chỗ nhiều chỗ ít.
Đây là vai trò không thay được bằng gì. Muốn vàng thì phải có dầu.
Nhưng lượng cần thì ít hơn mình tưởng. Một lớp mỏng là đủ cho việc dẫn nhiệt.
Việc ba: tạo kết cấu
Dầu làm các hạt nhỏ bám vào nhau. Đây là cơ chế làm pate mịn và phết được.
Không có dầu thì khối xay rời và khô. Thêm nước không giải quyết, chỉ làm ướt.
Dầu cũng làm sốt bám vào rau. Sốt không béo thì trôi tuột.
Trong bánh, chất béo làm vỏ mềm và tơi. Nó cắt đứt cấu trúc bột.
Dầu làm bánh mì mềm lâu hơn. Bánh không dầu thì cứng sau một ngày.
Bơ đặc cho kết cấu khác dầu lỏng. Đặc thì phết được và tạo lớp.
Chất béo đông lại khi lạnh là tính chất có ích. Nó làm pate giữ hình và bơ cắt lát được.
Lớp dầu trên mặt hũ là hàng rào chống không khí. Vừa kết cấu vừa bảo quản.
Nhũ hoá là khi dầu và nước hoà vào nhau. Sốt mayonnaise và sốt trộn dựa vào việc này.
Cho dầu từ từ trong lúc khuấy là cách nhũ hoá. Đổ ào một lúc là tách.
Nhũ tách ra thì đánh mạnh hoặc thêm chút nước. Cứu được nếu làm sớm.
Kết cấu là chỗ khó thay dầu nhất. Các cách thay đều cho kết quả khác.
Bơ hạt thay được một phần. Vì nó cũng là chất béo, chỉ khác dạng.
Rau củ xay thay được độ sánh nhưng không thay được độ mượt. Hai thứ khác nhau.
Việc bốn: cảm giác no và cảm giác ngon
Chất béo làm món no lâu hơn. Đây là lý do bữa ít béo thấy nhanh đói.
Nó cũng làm miệng thấy đầy đặn. Cảm giác này rất khó thay bằng thứ khác.
Béo làm dịu mọi góc nhọn của vị. Mặn, chua, cay đều bớt gắt khi có béo.
Đó là lý do sốt béo dễ ăn hơn sốt trong. Với nhiều người.
Béo cũng kéo dài mùi trong miệng. Vị đọng lại lâu hơn sau khi nuốt.
Món ít béo thì vị tới nhanh và đi nhanh. Nên nó cần chua và đậm rõ hơn để bù.
Bếp chay dễ thiếu cảm giác đầy đặn này. Vì không có mỡ động vật.
Hạt và bơ hạt bù được phần lớn. Đây là lý do chúng quan trọng trong bếp chay.
Nước cốt dừa cũng bù rất tốt. Nhưng mang theo mùi dừa.
Bơ trái bơ cũng là một nguồn. Béo mà không cần nấu.
Người đang giảm chất béo cần bù bằng chiến thuật khác. Đậm hơn, chua rõ hơn, kết cấu đa dạng hơn.
Chuyện nên ăn bao nhiêu béo thì tuỳ từng người. Hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu có bệnh nền.
Bài này chỉ nói về việc món ngon hay không. Không phải về chuyện nên ăn gì.
Biết dầu đang làm việc gì thì quyết định dễ hơn. Đây là toàn bộ ý của bài.
Cho dầu vào lúc nào
Phi thơm thì cho dầu đầu tiên. Cùng với nguyên liệu thơm.
Xào thì cho dầu sau khi chảo nóng. Chảo nóng trước, dầu sau, nguyên liệu sau cùng.
Kho thì cho dầu ở đầu để phi thơm. Rồi thêm chút nữa ở cuối nếu muốn bóng.
Pate thì cho dầu lúc xay. Không phải lúc xào.
Sốt trộn thì cho dầu từ từ trong lúc khuấy. Để nhũ hoá.
Món luộc và hấp thì rưới dầu thơm ở cuối. Đun dầu trong nước là phí.
Bánh thì trộn dầu vào bột theo công thức. Thứ tự rất quan trọng trong làm bánh.
Nướng thì quết dầu trước khi vào lò. Và quết lại giữa chừng nếu nướng lâu.
Món nguội thì cho dầu sau cùng. Ngay trước khi ăn.
Dầu thơm luôn cho sau khi tắt bếp. Nhiệt làm bay mùi.
Chia dầu làm hai lần thường tốt hơn một lần. Một phần cho mùi, một phần cho kết cấu.
Nếu chỉ cho một lần thì cho ở đầu. Vì dẫn mùi là việc quan trọng nhất.
Thử cùng một món với hai cách cho dầu. Khác biệt rõ hơn mình tưởng.
Hiểu điều này thì không cần đong nữa. Nhìn món là biết cần bao nhiêu và lúc nào.
