Dầu ớt là công thức ngắn nhất trong cả nhóm sốt cay: đổ dầu nóng lên ớt bột, xong. Nhưng cũng chính vì ngắn mà nó dễ hỏng — chỉ cần dầu nóng hơn mức cần là cả chén ớt cháy đen và đắng, không cứu được.
Bài này nói rõ nhiệt độ dầu cần tới đâu, cách nhận biết mà không cần nhiệt kế, và thứ tự cho nguyên liệu vào. Cuối bài là bốn hướng biến tấu, từ dầu ớt Việt đơn giản tới dầu ớt nhiều tầng kiểu Tứ Xuyên.
Nhiệt độ là tất cả
Dầu quá nguội thì ớt không nở mùi. Dầu ớt ra nhạt và màu không lên.
Dầu quá nóng thì ớt cháy trong ba giây. Đắng và đen, bỏ cả mẻ.
Khoảng đúng là một trăm sáu mươi tới một trăm tám mươi độ. Nghe chính xác nhưng có cách nhận biết đơn giản.
Đun dầu tới khi bốc khói nhẹ rồi tắt bếp. Chờ một tới hai phút cho hạ nhiệt.
Thả một chút ớt bột vào thử. Sủi lăn tăn và dậy mùi là đúng; sủi mạnh và cháy đen là còn nóng quá.
Thả một cọng hành hoặc một lát gừng vào thử. Sủi đều quanh mép là được.
Đổ dầu làm hai ba đợt. Đợt đầu ít, xem phản ứng, rồi mới đổ hết.
Chia ớt bột làm hai phần cũng là mẹo hay. Một phần chịu dầu nóng cho mùi khói, một phần cho sau để giữ màu tươi.
Khuấy ngay sau khi đổ dầu. Để ớt tiếp xúc đều, tránh chỗ cháy chỗ sống.
Dùng bát chịu nhiệt, không dùng bát nhựa. Dầu ở nhiệt độ đó làm biến dạng nhựa mỏng.
Bát phải khô tuyệt đối. Một giọt nước gặp dầu nóng là bắn tung toé.
Không đứng cúi sát mặt bát khi đổ. Hơi ớt bốc lên rất cay mắt.
Mở cửa sổ và bật quạt hút. Cả nhà sẽ ho nếu không.
Trẻ nhỏ nên ở phòng khác lúc làm. Dầu nóng và hơi ớt, hai thứ đều không hợp.
Công thức nền
Ớt bột năm muỗng canh. Trộn hai loại: loại cho màu và loại cho cay.
Dầu ăn hai trăm mililit. Dầu trung tính, không dùng dầu ô liu hay dầu mè để đun.
Một nhúm muối trộn sẵn vào ớt. Muối giúp ớt không cháy quá nhanh và cho vị.
Một muỗng cà phê đường. Cân lại độ gắt, không làm dầu ớt ngọt.
Vài lát gừng và một cây sả đập dập. Phi trong dầu trước rồi vớt ra.
Vài hạt tiêu và một mẩu quế nếu thích. Cho tầng mùi, cũng phi rồi vớt.
Đun dầu với gừng sả tới khi chúng vàng. Khoảng năm phút ở lửa vừa.
Vớt hết phần cái ra. Nếu để lại thì dầu ớt mau hỏng.
Tắt bếp và chờ dầu hạ nhiệt. Một tới hai phút, đây là bước quan trọng nhất.
Đổ dầu lên chén ớt bột đã trộn muối đường. Đổ từ từ và khuấy liên tục.
Thêm một muỗng cà phê dầu mè khi đã nguội. Cho mùi, và nó không chịu được nhiệt.
Để nguội hoàn toàn rồi vào hũ. Cả phần dầu lẫn phần cặn ớt.
Để qua một đêm trước khi dùng. Mùi và màu ra hết trong thời gian đó.
Toàn bộ mất khoảng hai mươi phút. Đây là món có tỉ lệ công sức trên kết quả tốt nhất.
Bốn hướng biến tấu
Dầu ớt Việt đơn giản. Chỉ ớt, dầu, muối, sả. Trong và thơm, hợp mọi món Việt.
Dầu ớt nhiều tầng kiểu Tứ Xuyên. Thêm hoa tiêu, quế, hồi, lá nguyệt quế. Tê và thơm rất rõ.
Hoa tiêu cho cảm giác tê chứ không cay. Đây là thứ làm nên đặc trưng của hướng này.
Dầu ớt đậu phộng. Thêm đậu phộng rang giã sau khi dầu nguội bớt.
Dầu ớt nấm. Nấm đông cô khô băm phi giòn rồi trộn vào, rất đậm.
Mỗi hướng dùng cùng một kỹ thuật nền. Chỉ khác ở thứ phi trong dầu và thứ trộn vào sau.
Đừng trộn hai hướng vào một hũ. Mỗi hũ một tính cách thì dùng mới đúng chỗ.
Làm hai hũ nhỏ thay vì một hũ lớn. Một hũ trong để rưới, một hũ nhiều cặn để trộn.
Lọc lấy phần dầu trong riêng ra. Dầu trong dùng để rưới và trộn, phần cặn để kho và xào.
Phần cặn ớt cũng rất quý. Đừng bỏ, nó đậm hơn phần dầu nhiều.
Ghi tên hướng lên nhãn. Hai hũ dầu đỏ nhìn giống hệt nhau.
Thử một hướng cho quen rồi mới sang hướng khác. Làm cả bốn cùng lúc thì không hướng nào ra hồn.
Hướng Việt đơn giản là chỗ bắt đầu tốt nhất. Ít nguyên liệu, khó sai, và dùng được cho mọi món.
Hoa tiêu không dễ mua ở mọi chợ. Nếu không có thì bỏ qua hướng Tứ Xuyên.
Dùng dầu ớt
Rưới lên bún và mì trộn. Đây là cách dùng làm dầu ớt nổi bật nhất.
Trộn vào nước chấm. Cho cay, cho màu và cho béo cùng lúc.
Rưới lên đậu hũ luộc hoặc hấp. Món rất đơn giản mà ngon nhờ dầu ớt.
Rưới lên rau luộc. Thay nước chấm trong những hôm lười pha.
Trộn vào cơm nóng. Một muỗng dầu ớt và chút nước tương là bữa nhanh.
Phi thơm trước khi xào. Thay dầu thường bằng dầu ớt là cả chảo có màu và mùi.
Cho vào nồi lẩu. Một muỗng làm nước lẩu dậy màu.
Rưới lên bánh cuốn hoặc bánh ướt. Kiểu ăn ở nhiều nơi và rất hợp.
Phết mỏng lên bánh mì nướng. Cùng với chút muối là món ăn vặt đơn giản.
Trộn vào sốt mè hoặc sốt đậu. Cho hướng cay mà vẫn giữ độ béo.
Dùng phần cặn cho món kho. Nó ngấm vào món tốt hơn phần dầu trong.
Luôn để một hũ trên bàn ăn. Ai muốn cay thì tự rưới.
Đừng cho vào món của trẻ nhỏ. Nấu chung không cay rồi ai muốn thì thêm.
Người có vấn đề dạ dày nên dùng ít. Và hỏi bác sĩ nếu ăn cay thấy đau.
Giữ và sửa lỗi
Dầu ớt giữ được hai tới ba tháng. Lâu hơn sa tế vì ít nước hơn.
Để nơi mát tránh ánh sáng. Ánh sáng làm màu nhạt và dầu mau ôi.
Ngăn mát thì giữ lâu hơn nhưng dầu sẽ đục. Bình thường; để ra ngoài là trong lại.
Dùng muỗng khô sạch. Hoặc chai có vòi rót.
Mùi ôi khét thì bỏ. Dầu đã hỏng, không dùng được nữa.
Dầu ớt đắng nghĩa là ớt đã cháy. Không cứu được; lần sau hạ nhiệt dầu lâu hơn.
Dầu ớt nhạt màu nghĩa là dầu chưa đủ nóng. Hoặc ớt bột đã cũ và mất màu.
Dầu ớt không thơm nghĩa là thiếu phần phi. Gừng sả quế trong dầu là nguồn mùi chính.
Dầu ớt quá cay thì pha thêm dầu trung tính. Cách duy nhất, và nó hiệu quả.
Dầu ớt bị lợn cợn nước là do bát chưa khô. Nước lẫn vào làm mẻ mau hỏng; nên dùng sớm.
Thấy mốc trên mặt thì bỏ cả hũ. Hiếm gặp với dầu nhưng vẫn có thể xảy ra.
Ghi ngày làm lên hũ. Thói quen nhỏ, lợi lớn.
Làm mẻ vừa dùng trong hai tháng. Dầu ớt mới làm thơm hơn hẳn.
Đây là món đáng làm đầu tiên nếu chưa từng tự làm gia vị. Hai mươi phút, ít nguyên liệu, và kết quả rõ ràng ngay.
