Máy xay làm pate nhanh và mịn, nhưng nó không phải điều kiện bắt buộc. Trước khi có máy, người ta vẫn làm ra pate — bằng cối, bằng dao, bằng nĩa và bằng kiên nhẫn. Kết quả không mịn như máy, nhưng có thứ mà máy không cho được: kết cấu còn hạt, ăn có gì để nhai.
Bài này dành cho bếp nhỏ, bếp thuê, bếp chỉ có vài món dụng cụ, hoặc cho người có máy nhưng ngại rửa. Bốn cách làm, xếp từ dễ tới kỳ công, kèm cách chọn nguyên liệu cho hợp — vì chọn sai nguyên liệu thì không dụng cụ nào cứu nổi.
Chọn nguyên liệu cho hợp cách làm tay
Nguyên liệu mềm sẵn là điều kiện tiên quyết. Làm tay không có lực như máy, nên thứ gì cần lực để phá vỡ là thứ nên tránh.
Đậu phải luộc mềm hơn bình thường. Bóp nhẹ giữa hai ngón là nát thì mới dằm được. Đậu còn sượng thì bỏ cách này đi.
Khoai môn và khoai tây hấp là dễ nhất. Chúng tự tan khi tán, gần như không cần lực.
Nấm phải băm thật nhỏ bằng dao trước. Băm là phần thay cho máy. Băm kỹ mười phút thì phần sau nhẹ hẳn.
Tránh hạt cứng như hạt điều khô hay óc chó. Không máy thì không xay nhuyễn được, và ăn sẽ sạn.
Nếu muốn dùng hạt thì ngâm cho mềm. Hạt điều ngâm sáu tiếng thì dằm được bằng nĩa.
Bơ hạt bán sẵn là lối tắt hợp lý. Cho béo mà không phải xay bất cứ thứ gì.
Đậu hũ non gần như không cần dụng cụ gì. Dằm bằng nĩa là tan, nhưng phải ép ráo trước.
Rau củ thì luộc chứ đừng xào sống rồi dằm. Luộc mềm mới tán được; xào chỉ chín mặt ngoài.
Nguyên liệu càng ít loại thì càng dễ đồng nhất. Làm tay thì bốn năm nguyên liệu là nhiều rồi.
Dầu nên ấm khi trộn vào. Dầu ấm hoà vào khối tán dễ hơn dầu lạnh rất nhiều.
Nêm nên nêm ở dạng lỏng. Nước tương và nước ngâm nấm hoà đều dễ hơn muối hạt khi không có máy đảo.
Mẻ nhỏ hai trăm gam là vừa sức. Làm tay mà tham mẻ lớn thì mỏi và bỏ dở giữa chừng.
Chấp nhận kết cấu thô ngay từ đầu. Đặt mục tiêu mịn như máy là tự làm khổ mình và chắc chắn thất vọng.
Cách một: cối giã
Cối đá cho kết quả gần máy nhất. Lực giã phá được cấu trúc sợi, thứ mà dằm bằng nĩa không làm nổi.
Giã từng phần nhỏ một. Cho đầy cối là văng tung toé và giã không tới đáy.
Giã nguyên liệu cứng nhất trước. Đậu trước, rồi tới nấm, cuối cùng mới trộn dầu.
Giã theo nhịp đều chứ đừng giã mạnh. Mạnh thì mỏi tay nhanh và bắn ra ngoài; đều thì hiệu quả hơn.
Thỉnh thoảng dùng muỗng gạt thành cối xuống. Phần bám thành là phần chưa được giã.
Cho dầu vào lúc gần cuối. Dầu vào sớm thì chày trượt và không giã được gì.
Cối gỗ nhẹ hơn nhưng bám mùi. Giã pate xong thì cối còn mùi nấm khá lâu.
Cối sứ dễ nứt khi giã đồ cứng. Dùng được cho đồ đã mềm, nhưng đừng giã mạnh.
Một mẻ hai trăm gam mất khoảng hai mươi phút. Chậm hơn máy nhiều, nhưng không phải rửa cối máy xay.
Kết cấu ra sẽ có hạt li ti. Nhiều người thấy kiểu này ngon hơn pate máy vì có gì để nhai.
Rửa cối ngay khi còn ướt. Để khô là pate bám cứng vào thớ đá, rất khó rửa.
Giã lúc nguyên liệu còn ấm thì dễ hơn. Nguội thì dầu đông lại và khối cứng đi.
Đây là cách cho kết quả ổn định nhất trong bốn cách. Nếu nhà có cối thì không cần thử ba cách còn lại.
Giã cũng là một việc khá dễ chịu. Nhịp đều và tiếng cối là thứ nhiều người thấy thư giãn hơn tiếng máy xay.
Cách hai: nĩa và muỗng
Đây là cách không cần mua gì cả. Mọi bếp đều có nĩa, và với nguyên liệu mềm thì nó đủ.
Dằm trong tô sâu chứ đừng dằm trên đĩa. Tô sâu giữ được nguyên liệu và cho lực ép tốt hơn.
Ép nĩa xuống rồi xoay, đừng đâm. Đâm chỉ tạo lỗ, ép và xoay mới phá được kết cấu.
Dằm đậu trước khi trộn nấm vào. Trộn rồi mới dằm thì nấm cản lực và đậu không nát.
Nấm phải băm nhỏ tới mức gần như nhuyễn. Nĩa không làm nhỏ nấm được, dao mới làm được việc đó.
Thêm dầu từng chút và trộn đều sau mỗi lần. Đổ hết một lúc thì dầu nổi lên trên chứ không hoà vào.
Dùng mặt sau của muỗng miết vào thành tô. Đây là động tác làm mịn hiệu quả nhất khi dằm bằng tay.
Mất khoảng mười lăm phút cho mẻ hai trăm gam. Nhanh hơn cối, nhưng kết cấu thô hơn.
Kết quả giống pate quê hơn pate tiệm. Có miếng, có hạt, không đồng nhất. Không phải lỗi.
Cách này hợp nhất với khoai môn và đậu hũ. Hai thứ tan nhất, nên không đòi hỏi lực.
Không hợp với nấm khô và đậu gà. Hai thứ đó cần lực mạnh hơn nĩa nhiều.
Có thể dằm khi ngồi xem gì đó. Đây là việc không cần tập trung, làm rải rác cũng được.
Trẻ con thường thích phụ khâu này. Việc an toàn, không dao không lửa, và thấy được kết quả ngay.
Nếu thấy mỏi thì chia hai đợt. Không có lý do gì phải làm hết trong một lần.
Cách ba: rây và cách bốn: bào
Rây cho kết cấu mịn nhất trong bốn cách. Ép qua lưới là loại bỏ mọi thứ không đủ nhỏ, nên kết quả rất mượt.
Nhưng nó cũng tốn công nhất. Một mẻ nhỏ có thể mất nửa tiếng, và tay sẽ mỏi.
Dùng rây lưới thưa chứ đừng dùng rây bột. Rây bột quá mịn, nguyên liệu không qua nổi.
Ép bằng mặt sau muỗng canh theo vòng tròn. Miết đều, đừng ấn thẳng xuống một chỗ.
Phần xơ còn lại trên rây đừng bỏ. Trộn ngược vào khối đã ép, nó cho kết cấu và không phí.
Rây hợp nhất khi làm pate cho người khó nhai. Người lớn tuổi hoặc người mới ốm dậy thường cần kết cấu này.
Bào là cách nhanh nhất trong bốn cách. Dùng mặt bào nhuyễn của bàn bào, nguyên liệu mềm tan ngay.
Bào chỉ hợp với củ đã hấp chín để nguội bớt. Khoai môn, khoai tây, cà rốt. Đậu thì không bào được.
Cẩn thận tay khi bào tới phần cuối. Đây là dụng cụ gây đứt tay nhiều nhất trong bếp; còn mẩu nhỏ thì dừng, đừng tiếc.
Bào xong vẫn phải trộn dầu và nêm bằng tay. Bào chỉ thay khâu làm nhỏ, không thay khâu trộn.
Kết hợp hai cách thường tốt hơn một cách. Bào củ, dằm đậu, băm nấm, rồi trộn chung. Mỗi thứ một cách phù hợp.
Không có cách nào trong bốn cách là kém hơn hẳn. Chúng cho bốn kết cấu khác nhau, và khẩu vị quyết định cái nào hợp.
Thử một lần mỗi cách rồi chọn. Bốn mẻ nhỏ trong hai tuần là đủ để biết mình thích kiểu nào.
Làm tay khiến người ta để ý tới nguyên liệu hơn. Sờ vào từng thứ thì biết đậu đã mềm chưa, nấm đã ráo chưa — điều mà đổ vào máy thì không biết.
Nêm và hoàn thiện khi làm tay
Nêm sau khi khối đã đạt kết cấu mong muốn. Nêm trước thì còn phải tán tiếp, và vị sẽ lệch theo lượng nước bay đi.
Hoà nước tương với chút nước ấm rồi mới rưới. Rưới đặc thì chỗ đậm chỗ nhạt, khó trộn đều bằng tay.
Muối nên hoà tan trước khi cho vào. Muối hạt trong khối đặc sẽ không tan, ăn gặp hạt mặn.
Tiêu xay cho vào cuối cùng. Tiêu mất mùi khi trộn lâu, nên để sau cùng và trộn nhẹ.
Trộn ít nhất hai phút sau khi nêm. Làm tay thì trộn là khâu duy nhất đảm bảo đồng nhất.
Nếm ở nhiệt độ phòng chứ đừng nếm lúc nóng. Nóng thì vị nổi hơn thực tế, dễ nêm thiếu.
Thiếu đậm thì thêm nước tương, đừng thêm muối. Nước tương cho cả vị mặn lẫn chiều sâu.
Thiếu béo thì thêm dầu ấm và trộn tiếp. Đây là cách sửa dễ nhất và gần như luôn cải thiện.
Khối quá khô thì thêm nước ngâm nấm. Từng muỗng cà phê một, và trộn kỹ sau mỗi lần.
Khối quá ướt thì trút ra chảo sên lại. Lửa nhỏ, đảo liên tục, vài phút là bớt.
Cho vào hũ và láng dầu như cách làm máy. Không khác gì, bước bảo quản giống hệt nhau.
Pate làm tay thường ăn hết nhanh hơn. Công sức bỏ ra khiến người ta để ý và ăn kỹ hơn, đó là một cái được không đo được.
Giữ trong ngăn mát năm tới bảy ngày. Điều kiện bảo quản không phụ thuộc vào cách làm nhỏ nguyên liệu.
Thấy mốc hoặc mùi lạ thì bỏ cả hũ. Luật này không đổi dù pate được làm bằng máy hay bằng tay.
