Bếp chay Việt dựa vào tương nhiều hơn bất cứ nhóm gia vị nào khác. Bỏ nước mắm ra khỏi bữa ăn thì phải có thứ gì đó gánh phần đậm, và tương làm đúng việc đó — nhờ quá trình lên men tạo ra chiều sâu mà muối đơn thuần không có.
Nhưng chữ tương trong tiếng Việt chỉ một nhóm rất rộng. Tương hột không giống tương bần, tương bần không giống nước tương, và tương đen của món phở khác hẳn cả ba. Bài này phân biệt từng loại, nói rõ nó làm từ gì, và chỉ ra nó hợp với món nào.
Tương lên men từ đậu nành
Nhóm này là lõi của bếp chay Việt. Đậu nành ủ với mốc và muối, thời gian làm nên vị.
Tương hột là loại còn nguyên hạt đậu. Nước sánh, hạt đậu mềm nằm trong. Mặn đậm và rất thơm.
Tương hột dùng để kho, để chấm và để làm sốt. Nó là thứ gần nhất với một loại nước mắm của bếp chay.
Tương bần là đặc sản miền Bắc. Nhuyễn hơn, ngọt hơn, màu vàng nâu sáng hơn tương hột miền Nam.
Tương bần hợp với rau luộc và đậu phụ. Chấm thẳng, không cần pha gì thêm.
Tương cự đà cũng là dòng tương Bắc. Đặc và ngọt, dùng cho món kho và món chấm.
Tương xay là bản nhuyễn của tương hột. Tiện khi làm sốt vì không phải nghiền.
Nước tương là dạng lỏng và trong. Nó là nước chắt ra từ quá trình lên men, hoặc làm bằng công nghệ khác.
Nước tương nhạt màu dùng để nêm. Không làm sẫm món, hợp món cần giữ màu sáng.
Nước tương đậm màu dùng để tạo màu. Ngọt hơn và sánh hơn, dùng cho món kho.
Tương miso của Nhật cũng cùng họ. Đặc như bột nhão, lên men lâu hơn, vị rất riêng.
Miso trắng nhẹ và ngọt, miso đỏ đậm và mặn. Trắng cho món nhẹ, đỏ cho món kho và súp.
Tương hàn quốc thì cay và đặc. Gochujang có ớt và gạo nếp, khác hẳn tương Việt.
Mỗi loại là một vị riêng, không thay nhau được. Thay đại là món ra sai hướng hoàn toàn.
Tương không phải từ đậu nành
Tương đen ăn phở làm từ đậu nành nhưng đã pha. Có thêm đường, bột và gia vị, nên ngọt và sánh.
Tương đen không dùng để nêm được. Quá ngọt; nó là đồ chấm chứ không phải gia vị nấu.
Tương ớt làm từ ớt, không phải từ đậu. Cùng chữ tương nhưng khác họ hoàn toàn.
Tương cà làm từ cà chua. Cũng vậy, tên gọi gây nhầm nhưng bản chất khác.
Tương me làm từ me và đường. Chua ngọt, dùng cho món trộn và món chấm.
Mắm chay làm từ đậu nành hoặc dứa lên men. Đọc nhãn kỹ vì tên gọi không thống nhất giữa các hãng.
Chao là đậu phụ lên men, không phải tương. Nhưng nó đứng cùng vai trò trong bếp chay.
Tàu xì là đậu đen lên men khô. Rất mặn và thơm, dùng ít một trong món xào.
Tương hột Trung Hoa khác tương hột Việt. Mặn hơn và ít ngọt hơn, dùng cho món xào.
Đọc thành phần trên nhãn là cách chắc nhất. Tên gọi trên bao bì không đáng tin bằng danh sách thành phần.
Nhiều loại tương có bột ngọt. Không sai gì, nhưng nên biết nếu nhà mình tránh.
Một số loại tương có mật ong hoặc thành phần động vật. Người ăn thuần chay cần đọc kỹ, nhất là hàng nhập.
Hỏi người bán nếu mua hàng xá. Tương nhà làm ngoài chợ thường ngon nhưng không có nhãn.
Giữ một loại làm chuẩn rồi mở rộng dần. Tương hột là chỗ bắt đầu hợp lý nhất.
Chọn và giữ tương
Nhìn màu trước tiên. Nâu đỏ sáng thường là tương còn tốt; nâu xám sẫm là đã để lâu.
Ngửi qua nếu mua xá. Mùi phải thơm ngọt, không được chua gắt hay hăng.
Tương có váng trắng trên mặt. Thường là mốc muối vô hại, nhưng nếu là mốc xanh hoặc đen thì bỏ.
Chai chưa mở giữ được rất lâu. Tương là món lên men và mặn nên bền.
Chai đã mở thì để ngăn mát. Nhất là ở khí hậu nóng, và nhất là tương ít muối.
Dùng muỗng sạch và khô. Muỗng ướt là nguồn mốc phổ biến nhất.
Đậy kín ngay sau khi dùng. Không khí làm tương sẫm màu và mất mùi.
Tương để lâu sẽ mặn hơn. Nước bay hơi, muối cô lại. Nêm ít hơn khi dùng chai cũ.
Mua chai nhỏ nếu ít dùng. Chai lớn rẻ hơn nhưng để nửa năm thì không còn ngon.
Tương nhà làm ngoài chợ giữ ngắn hơn. Hỏi ngày làm và dùng trong vài tuần.
Đừng đổ tương mới vào chai tương cũ. Trộn hai mẻ là mẻ mới hỏng theo mẻ cũ.
Hàm lượng muối trong tương rất cao. Người phải kiêng muối nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Có loại tương ít muối bán sẵn. Nhưng nó giữ được ngắn hơn nhiều, phải để lạnh.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Thói quen nhỏ, đỡ phải đoán về sau.
Dùng tương trong món ăn
Tương hột kho đậu hũ là món kinh điển. Đậu hũ chiên rồi kho với tương hột và chút đường.
Tương hột làm sốt phết bánh mì. Nghiền nhuyễn, trộn với dầu và chút đường.
Tương bần chấm rau luộc. Không pha gì, chấm thẳng. Đây là cách ăn đúng nhất của nó.
Nước tương nêm món xào. Cho vào lúc chảo còn nóng để mùi bốc lên.
Nước tương đậm màu tạo màu cho món kho. Thay được nước màu trong nhiều món.
Miso nấu canh. Hoà tan trong nước dùng đã tắt bếp, đừng đun sôi lại.
Miso trộn vào sốt hạt. Một muỗng cà phê cho cả hũ là đủ, và nó nâng cả hũ lên.
Tàu xì xào rau củ. Băm nhỏ, phi với dầu trước khi cho rau vào.
Chao dầm làm nước chấm rau. Thêm chút đường và ớt, dầm nhuyễn.
Tương đen chấm bánh cuốn hoặc phở. Vai trò của nó là đồ chấm ngọt, không phải gia vị nấu.
Trộn hai loại tương thường cho kết quả tốt. Tương hột với chút miso, hoặc tương bần với nước tương.
Nêm tương thì bớt muối đi. Đây là lỗi hay gặp nhất và làm món mặn gắt.
Nếm sau khi tương đã tan và ngấm. Tương mới cho vào thì vị chưa nổi hết.
Đun tương quá lâu làm mất mùi thơm. Cho vào giai đoạn cuối với món xào, sớm hơn với món kho.
Vì sao tương quan trọng với bếp chay
Lên men tạo ra vị đậm mà muối không có. Đây là lý do khoa học đằng sau việc tương không thay được bằng muối.
Bếp chay bỏ nước mắm nên cần thứ gánh vai trò đó. Tương là câu trả lời truyền thống của bếp Việt.
Tương cho cả mặn lẫn ngọt lẫn chiều sâu. Ba tầng vị trong một thứ, rất hiệu quả.
Nó cũng cho màu. Món kho chay có màu đẹp phần lớn nhờ tương.
Tương rẻ so với hiệu quả nó mang lại. Một chai dùng được rất lâu.
Nó là nguyên liệu rất bền. Không cần tủ lạnh cho tới khi mở nắp.
Bếp thiền môn dùng tương từ rất lâu. Nó gắn với cách nấu không hành tỏi một cách tự nhiên.
Tương và nấm là cặp bổ sung nhau. Nấm cho một kiểu đậm, tương cho kiểu khác; cùng nhau thì đủ.
Nhiều món chay nhạt chỉ vì thiếu tương. Trước khi thêm bột nêm, thử thêm nửa muỗng tương.
Tương cũng giúp món no lâu hơn. Đậu nành lên men mang theo đạm thực vật.
Nhưng đừng dựa vào nó cho đủ chất. Lượng dùng quá nhỏ; dinh dưỡng phải tới từ nguyên liệu chính.
Chế độ ăn chay dài hạn nên có người theo dõi. Bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, nhất là với trẻ em và người có bệnh nền.
Tương ngon làm nên khác biệt lớn hơn kỹ thuật nấu. Đổi từ chai rẻ nhất sang chai tử tế là thay đổi dễ thấy nhất.
Thử vài loại rồi chọn một loại làm chuẩn. Quen tay với một loại thì nêm chính xác hơn nhiều.
