Tương ớt mua sẵn thường nhiều đường, nhiều bột và ít ớt hơn ta tưởng. Đọc nhãn một chai bất kỳ là thấy: nước đứng đầu, đường đứng thứ hai, ớt thường nằm khá xa phía dưới. Tự làm thì đảo ngược được thứ tự đó.
Có hai đường đi. Đường thứ nhất là nấu: ớt xay, nấu với giấm và đường, đóng chai, ăn ngay. Đường thứ hai là ủ: ớt trộn muối để lên men vài ngày rồi mới xay, cho vị chua sâu và phức tạp hơn nhiều. Bài này làm cả hai và nói rõ đường nào hợp với ai.
Bản nấu nhanh
Đây là bản làm trong bốn mươi phút. Phù hợp khi cần tương ớt ngay và không muốn chờ.
Nguyên liệu là ớt sừng chín, ớt hiểm, giấm, đường, muối. Thêm chút bột năng nếu muốn sánh.
Ớt sừng làm phần lớn khối lượng. Nó cho màu đỏ đẹp và cay vừa phải.
Ớt hiểm cho vài quả để có độ sắc. Điều chỉnh số quả này là điều chỉnh độ cay.
Bỏ cuống và rửa sạch, để ráo hẳn. Ớt còn ướt làm tương loãng và mau hỏng.
Xay ớt với chút giấm cho máy dễ chạy. Giấm cũng giữ màu đỏ khỏi bị xỉn.
Đun hỗn hợp ở lửa nhỏ khoảng hai mươi phút. Khuấy đều, đừng để đáy cháy.
Nêm đường và muối trong lúc đun. Nếm nhiều lần, và nhớ nguội thì vị sẽ đậm hơn.
Thêm bột năng hoà nước nếu muốn sánh. Rất ít thôi, nhiều là có vị hồ.
Đun tới khi sánh lại theo ý muốn. Nhớ rằng nguội đi sẽ đặc thêm.
Đóng chai lúc còn nóng vào chai đã tráng nước sôi. Để nguội rồi mới đậy nắp.
Giữ trong ngăn mát một tới hai tháng. Giấm và đường giúp nó bền.
Bản này ngọt và chua rõ. Gần với tương ớt bán sẵn nhưng nhiều ớt hơn hẳn.
Hợp chấm đồ chiên và bánh mì. Đây là bản dùng hằng ngày.
Bản ủ lên men
Bản này mất ba tới bảy ngày. Nhưng vị sâu hơn hẳn và có tầng chua tự nhiên.
Ớt tươi xay thô trộn với muối. Tỉ lệ muối phải đủ, đây là chỗ không được giảm.
Khoảng hai tới ba phần trăm muối theo khối lượng ớt. Ít hơn là mở cửa cho thứ khác mọc vào.
Cho vào hũ thuỷ tinh sạch, nén xuống. Ớt phải chìm dưới phần nước tiết ra.
Đậy hờ hoặc dùng nắp một chiều. Khí sinh ra cần chỗ thoát, đừng đậy kín tuyệt đối.
Để ở nhiệt độ phòng, tránh nắng. Khoảng hai mươi tới hai tám độ là hợp.
Ngày đầu sẽ thấy bọt khí nhỏ. Đó là dấu hiệu lên men đang chạy, bình thường.
Mùi chuyển dần từ hắc sang chua thơm. Sau ba ngày là đã rõ.
Nén lại mỗi ngày bằng muỗng sạch. Phần nổi lên khỏi nước là chỗ mốc mọc.
Thấy mốc màu xanh hoặc đen thì bỏ toàn bộ. Không hớt, không rửa, không dùng tiếp.
Sau ba tới bảy ngày thì xay nhuyễn. Thêm giấm và chút đường để dừng lên men và cân vị.
Có thể đun sơ hoặc để sống. Đun thì giữ được lâu hơn, để sống thì giữ được vị tươi.
Giữ trong ngăn mát và dùng trong một tháng. Bản để sống thì ngắn hơn.
Người mới nên làm bản nấu trước. Bản ủ đòi hỏi để ý và kỷ luật hơn.
Những chỗ cần cẩn thận
Muối trong bản ủ không được giảm. Đây là hàng rào an toàn duy nhất trong quy trình đó.
Dụng cụ và hũ phải sạch và khô tuyệt đối. Tráng nước sôi và để khô úp ngược.
Tay rửa sạch trước khi chạm vào. Và lau khô.
Ớt phải ráo hoàn toàn trước khi trộn muối. Nước lã mang theo thứ không mong muốn.
Không dùng hũ nhựa mỏng hoặc hũ kim loại. Ớt và giấm ăn mòn, và nhựa mỏng có thể biến dạng.
Không đậy kín hũ đang lên men. Áp suất tích lại có thể làm nắp bật hoặc hũ nứt.
Bọt khí là bình thường, mùi thối thì không. Đây là ranh giới rõ nhất.
Váng trắng mỏng thường vô hại. Nhưng mốc có màu thì bỏ cả hũ.
Khi phân vân thì bỏ. Một hũ ớt không đáng để đánh cược.
Không nếm thử một hũ đáng ngờ. Nhìn và ngửi là đủ để quyết định.
Không cho trẻ nhỏ ăn mẻ ủ thử nghiệm. Người lớn nếm trước, và chỉ khi mọi dấu hiệu đều tốt.
Người có miễn dịch yếu nên thận trọng với đồ lên men tự làm. Hỏi bác sĩ trước.
Ghi ngày bắt đầu ủ lên hũ. Không ghi thì không biết đang ở ngày thứ mấy.
Làm mẻ nhỏ cho lần đầu. Hai trăm gam ớt là đủ để học.
Cân vị và biến tấu
Tỉ lệ khởi đầu là mười ớt, hai đường, hai giấm, một muối. Tính theo phần, và chỉnh sau khi nếm.
Quá chua thì thêm đường. Chua và ngọt cân nhau, không phải trừ nhau.
Quá ngọt thì thêm giấm và muối. Muối cũng kéo vị ngọt xuống.
Quá loãng thì đun thêm cho cạn. Đừng thêm bột, đun là cách sạch hơn.
Quá cay thì thêm cà chua hoặc ớt chuông xay. Chúng cho khối lượng và màu mà không cay.
Thêm tỏi nếu bếp có dùng. Bếp không dùng thì thêm gừng, vị khác nhưng vẫn tròn.
Thêm dứa cho bản ngọt tự nhiên. Dứa xay vào làm tương ớt rất hợp món chiên.
Thêm me cho hướng chua đậm. Nước me thay một phần giấm.
Thêm cà rốt luộc cho tương sánh tự nhiên. Cách làm đặc mà không cần bột.
Thêm chút muối lên men cho hướng sâu. Nửa muỗng cà phê tương hột là đủ.
Đừng cho quá ba thứ phụ. Tương ớt cần đơn giản để còn ra tương ớt.
Nếm sau khi để một ngày. Vị cần thời gian hoà vào nhau.
Ghi lại công thức lần nào vừa ý. Đây là lời khuyên lặp lại nhiều lần vì nó đáng.
Làm chai nhỏ và làm thường hơn. Tương ớt mới làm thơm hơn hẳn chai để hai tháng.
Dùng và giữ
Chấm đồ chiên và bánh mì. Đây là cách dùng phổ biến nhất.
Trộn vào nước chấm cho có màu và cay. Một muỗng cà phê là đủ.
Phết bánh mì kẹp. Một lớp mỏng dưới lớp pate.
Trộn vào sốt bún. Cùng với nước tương và chanh.
Ướp nấm và đậu hũ trước khi nướng. Đường trong tương ớt cho lớp mặt caramel đẹp.
Cho vào món xào lúc cuối. Vừa cay vừa cho màu.
Trộn với sốt hạt cho hướng cay béo. Một cặp hợp nhau hơn mình tưởng.
Rót ra chai nhỏ để trên bàn. Mỗi người tự chỉnh.
Giữ trong ngăn mát sau khi mở. Kể cả bản nấu.
Dùng muỗng sạch hoặc chai có vòi. Chai vòi là cách sạch nhất.
Màu sẫm dần theo thời gian. Bình thường, nhưng tương ớt cũ kém đẹp khi bày ra.
Mùi lạ, mốc hoặc nắp phồng thì bỏ. Luật chung.
Ghi ngày làm lên chai. Và ghi cả mức cay nếu làm nhiều loại.
Một chai tự làm thay được chai mua sẵn hoàn toàn. Và bạn biết chính xác trong đó có gì.
